Las viñas se cultivan con mucho cuidado y exigen constante atención desde el momento en que se plantan hasta que se mueren o hay que arrancarlas. Dan fruto, por lo general, al quinto año, y continúan dando más y de mejor calidad hasta los treinta y cinco y aun más años; entonces su producto empieza a disminuír en cantidad y calidad. Los mejores vinos son los extraídos de la uva que tarda más en madurar; esta clase de viña es muy delicada, tiene una verdadera hidrofobia báquica o antipatía al agua, y fácilmente se estropea con malos olores y hierbajos. Los viñadores tienen que trabajar mucho; primero deben cavar y limpiar la tierra; más tarde, podar las viñas y sujetarlas a las estacas; además hay que destruír los insectos, y, por último, coger el fruto y pisarlo. Es, pues, una vida la suya de constante cuidado, trabajo y gasto.
El mejor aroma del vino depende de la uva y el terreno, y como los sitios favorecidos son limitados y la competencia para conseguirlos grande, los precios son muy caros, hasta el punto de llegar a ser inverosímiles en algún caso; los propietarios de viñas son numerosísimos y la tierra, dividida en infinitas parcelas. El mismo Pago de Macharnudo, el mejor de todos, el Clos le Vougeot, el Johannisberg de Jerez, está muy subdividido. Se compone de 1.200 aranzadas, una de las cuales puede tomarse como equivalente de nuestro acre, y que es la cantidad de tierra que puede ararse en un día con un par de bueyes. De ellas, 460 pertenecen a la gran casa de Pedro Domecq, y su producción media puede calcularse en unos 1.895 toneles, de los cuales sólo 350 son de lo mejor. Entre los más renombrados pagos, o sea distritos vinícolas, se pueden citar: Carrascal, Los Tercios, Barbiana, alta y baja, Añina, San Julián, Mochiele, Carraola, Cruz del Husillo, que está muy inmediato al término de Jerez. La producción de estas viñas siempre obtiene precios muy altos en el mercado. Muchos de estos viñedos están cercados con cañas, el arundo donax, o con áloes, cuyas afiladas hojas forman empalizadas que desafiarían a un regimiento de dragones y son llamadas por la gente del país los mondadientes del diablo; además, los capataces del campo llevan un perro enorme y feroz que despedazarían a cualquiera que pretendiera entrar. Cuando está el fruto en punto de madurez es cuando es especialmente vigilado, porque se tiene siempre presente el proverbio que dice: Niñas y viñas, son malas de guardar.
Conforme se acerca la época de la vendimia, los cuidados de los propietarios y el trabajo de los viñadores se aumenta. Los racimos se cogen y se extienden durante algunos días sobre esterillas: los que aun no están bien maduros se apartan y se dejan más tiempo al sol, con lo cual mejoran. Si las uvas están demasiado maduras, entonces sobresale la sacarina y hay menos cantidad de ácido tártaro. Las uvas escogidas se rocían con cal, que absorbe la parte acuosa y las partículas ácidas. Para esta operación (que, dicho sea de paso, es una antigua costumbre africana), se requiere una mano muy experta, con objeto de evitar la imputación de Falstaff: «En este jerez hay cal». La uva se pisa, por lo general, de noche, porque hace más fresco, y, además, así se evitan las picaduras de las avispas, que acuden en verdaderos enjambres. En las grandes viñas hay, por lo común, unos cuantos edificios en donde se encuentra todo lo necesario para hacer el vino, y bodegas en las que el mosto se deposita para que fermente hasta la primavera, en que se le separa de las heces. Cuando se trasiega el vino nuevo, todo lo que produce una misma viña se reúne y forma una partida.
En la vendimia—la labor más intensa y absorbente del año—se suele emplear una quincena y se hace antes en la parte de Rota que en Jerez, donde comienza por el 20 de septiembre; en este breve lapso de tiempo la inteligencia, el cuerpo y el alma del hombre están dedicados exclusivamente a la operación; y hasta a Venus, la reina del vecino Cádiz, que en unión de Baco, es durante los otros trescientos cincuenta y un días del año adorada fervorosamente, se olvida en esta época. Nobles y plebeyos, comerciantes y curas, no hablan más que de vino, que de cuando en cuando monopoliza al hombre y es para Jerez lo que el agua para el Cairo, donde las crecidas del Nilo sirven a un tiempo de placer y beneficio. Cuando se ha terminado la vendimia, los aduaneros toman nota en sus respectivas demarcaciones de lo que ha producido cada viña, a quién se ha vendido y dónde se adquiere, y no se puede revender sin permiso, y aun con éste debe pagarse un cuatro por ciento de derechos. No hay que decir que en un país donde los empleados públicos están mal pagados y donde la honradez oficial y los principios son casi desconocidos, es facilísimo el soborno; se hacen, regularmente, relaciones falsas y se emplean mil medios para que vaya a los bolsillos de los recaudadores la renta que debía ingresar en los tesoros de la Reina, sustrayéndose a las vejaciones y molestias de los impuestos comerciales, el odio a los cuales parece como que forma una segunda naturaleza en todo el mundo. En el primer año los vinos varían mucho; unos se embastecen, otros se agrian, otros se depuran y mejoran; sólo aquellos que resultan aromáticos, de bastante cuerpo y delicados se llaman finos, y la ganancia del cosechero está en los precios elevados que los almacenistas pagan por éstos, pero no suelen ser muy abundantes, pues en una partida de cien pipas es raro que salgan más de diez o quince que se puedan incluír en esta clase. Los vinos que se producen en el mismo término no varían mucho de calidad y suelen valer igual en el mercado, donde son conocidos y justipreciados perfectamente.
Las raras transformaciones del jugo de uvas criadas en la misma viña no dejan nunca de ocurrir, y hasta ahora no se ha dado para ello ninguna razón satisfactoria; el proceso químico de la naturaleza escapa a la investigación humana, y en ninguno más que en la elaboración de ese lusus naturæ vel Bacchi, esa variedad de aroma que se conoce con el nombre de amontillado; nombre que se le da por la semejanza que este vino tiene con el que se hace en Montilla, pueblo cercano a Córdoba; con la particularidad que el de este último punto apenas es conocido en Inglaterra y muy poco en España, pudiendo decirse que sólo se vende en los pueblos de las cercanías. El amontillado, cuando se produce, naturalmente, es muy apreciado, y se utiliza para corregir los vinos nuevos de Jerez que empiezan a volverse dulces; es muy escaso, tanto que de cien pipas de vino fino no se sacarán más de cinco que tengan esta calidad. La mayor parte de la que en Inglaterra se vende como puro amontillado es preparado expresamente para el mercado inglés.
Todo jerez es una mezcla de jugo de uva preparada—el mismo champagne es un vino elaborado—, pero poco importa esto si se consigue una bebida agradable al paladar y sana. En todas las casas principales el vino se hace con la uva que se da en la comarca, y no son ningún misterio los medios artificiales que se emplean para criarlos, prepararlos y terminarlos, lo cual es obra de muchos años, encomendada, casi siempre, al capataz, que muchas veces se convierte en el verdadero dueño. Este importante personaje no es casi nunca andaluz, ni, por lo general, de ninguna de las comarcas vinícolas de España: suele ser asturiano o de la montaña de Santander, que provee a toda la Península de tenderos, a quienes se llama Los montañeses. Estos montañeses son notables por su antigua genealogía y su exquisito paladar. En más de una ocasión nos hemos encontrado en Extremadura y León con una pandilla de individuos de éstos, andrajosos hidalgos que se dirigían al Mediodía, como los escoceses, en busca de fortuna; no solían llevar zapatos ni camisa, pero casi todos llevaban, en un caja, un pergamino en el que se demostraba, tan clara como la luz del sol, su respetable aunque dudosa descendencia de Túbal.
Estos caballeros de tan buena cuna y mejor paladar, raramente fuman, pues el narcotizador y embrutecedor tabaco quita mucha sensibilidad al paladar. Y como son pocos los dueños de bodegas en España que abandonarían el cigarro, ni aun por ganar millones, pronto se hace el capataz único dueño de los secretos de la bodega, y como casi ningún comerciante tiene bastantes viñedos para proveer a su demanda, la compra de nuevos vinos hay que hacerla por medio de este servidor confidencial, el cual puede perfectamente engañar al vendedor y a su mismo amo, puesto que sólo comprará el vino a los que les den comisión más crecida. Muchos consiguen, por medio de estos largos y fieles servicios, reunir una fortuna considerable, como un Juan Sánchez, capataz del difunto Pedro Domecq, que murió, recientemente, dejando 300.000 libras. Al acercarse su última hora, y con ella la visita de su confesor y de algunos escrúpulos de conciencia, legó su fortuna para obras piadosas; pero la mayor parte fué asegurada inmediatamente por los curiales y los curas, cuya caridad comenzó por su propia casa.
Así como el canciller o ministro de justicia es el guardián de la conciencia de la reina, el capataz es el guardián de la bodega—que es algo originalísimo—y la persona importante de Jerez. Esta rica y populosa ciudad, vista desde lejos, como surgiendo de una loma cubierta de viñedos, es característica por estas grandes edificaciones que se asemejan a los cobertizos de Chatham, bajo los cuales se construyen los buques de guerra. Estos templos de Baco tienen el tamaño y la amplitud de catedrales; sus divisiones, como las capillas españolas, llevan el nombre del santo a quien están dedicadas, y pocos dioses tutelares tendrán más numerosos devotos admiradores, lo cual demuestra que en España en todas las cosas se advierte el sello y las manos de la religión. Todas estas bodegas están construídas a flor de tierra y son la antítesis de nuestras cuevas subterráneas. En ellas los vinos maduran mejor y más rápidamente, pues un año de bodega les es más provechoso que diez de entierro. Como estos vinos son más caprichosos en el desarrollo de sus virtudes que las educandas de un colegio, se pone el mayor cuidado en procurar reunir las mejores y más sanas condiciones para su mejoramiento; se evita la vecindad de humedades y emanaciones, pues ello afectaría a la delicadeza del líquido, aunque no ofendiera las narices de los que estuvieren encargados de él; y cosa rara en este país de las contradicciones, la misma Colonia no es más renombrada por los veintitantos malos olores que le atribuyese Coleridge, que lo es esta tortuosa, sucia y vieja Jerez. Aquí, como en la ciudad del Rin, todo lo que huele bien se embotella para exportarlo, dejando todo lo que apesta para el consumo de casa. Las nuevas bodegas han sido, por tanto, construídas en la parte más moderna de la ciudad, en sitios secos y abiertos; en comunicación con ellas hay oficinas y talleres donde se ejecuta todo lo que tiene relación con el comercio de vino, incluso los barriles, que se fabrican con duelas de roble americano.
El interior de la bodega se conserva fresquísimo; evítase cuidadosamente la luz fuerte de fuera, manteniendo siempre una corriente de aire. Es muy esencial mantener una temperatura uniforme, y un término medio de 60 grados es el mejor de todos. Hay más de mil bodegas registradas en la aduana de Jerez; las mayores pertenecen a las primeras firmas y casi todas son de ingleses o franceses, pues para este negocio se necesita un gran capital y condiciones de perseverancia y de previsión poco comunes en éste ni en otros rincones de España. Lo anteriormente dicho se comprenderá mejor teniendo en cuenta que algunos de estos depósitos encierran de mil a cuatro mil pipas y que ningún jerez fino se exporta hasta que tiene diez o doce años. Suponiendo, pues, que cada pipa sólo valga 25 libras esterlinas, calcúlese el capital que supone y el tiempo que ha de invertirse en hacer una bodega.
El vino jerez, maduro y perfecto, se hace con varias clases del mismo. El «entero» es realmente el jugo de la uva de Jerez, pero de varias edades, vendimias y aromas. El contenido de un barril sirve para rectificar otro hasta que se consigue la marca deseada; y se ha llegado en esto a tal perfección, que hay casas que se comprometen a proporcionar, siempre que se lo pidan sus parroquianos, vinos con el mismo cuerpo, color, aroma, etc. Estos vinos ganan mucho con el tiempo, se hacen más suaves y aromáticos y ganan en cuerpo y aroma, cosas en que los vinos nuevos son deficientes. Y es tan grande el cambio que se efectúa en todos los respectos, que es muy difícil creer que hayan sido el mismo: no se diferencia más el niño del hombre ni la bellota del roble.