No hay, pues, que echar redes donde no hay peces, ni hay que esperar encontrar ciertas comodidades allí donde los naturales del país no las necesitan, pues esos artículos que parecen al extranjero de lo más corriente y necesario, son desconocidos por los indígenas. Además, como no hay tapices que se estropeen y el agua fría tiene las mismas propiedades, que esté en un caldero o en un cubo, siempre podrá uno hacer sus abluciones. Después de todo, hay que reconocer que una venta es una buena escuela para los esclavos del comfort; ¡y sin cuántas cosas que parecen absolutamente necesarias se puede vivir, y tan felizmente! ¡Y qué lecciones se aprenden de jovial paciencia y del talento del marinero inglés de sacar el mejor partido de cualquier incidente y de estimar bueno cualquier puerto en caso de tormenta! Es inútil quejarse ni protestar de nada, pues si se le dice al ventero que el vino que da es más agrio que el vinagre, no será raro que conteste: «No puede ser, señor, porque los dos son del mismo barril».

La parte del piso bajo, que separa el zaguán del establo, se dedica a cocina y habitación de los viajeros. Esta cocina se compone de un gran hogar abierto, por lo general en el suelo, donde se colocan en círculos alrededor del fuego las ollas, pucheros y demás vasijas necesarias, multa villica quem coronat ollâ, como dice Marcial (igual que lo diría hoy cualquier buen español) al escribir a su amigo Juvenal, al volver a España después de treinta y cinco años de ausencia en Roma, dándole cuenta detallada de las satisfacciones que disfruta al volver a su muy querida patria, relato que recuerda los detalles domésticos del primer capítulo del Quijote. Estas hileras de pucheros están sostenidas por piedras redondas que se llaman «sesos»; encima hay una chimenea alta y ancha, armada con alguna barra de hierro que se utiliza para colgar los peroles de grandes dimensiones; algunas veces hay también fogones u hornillas de mampostería, pero más frecuentemente se usan unas portátiles, como en Oriente. A lo largo de las renegridas paredes se cuelgan los peroles y pucheros, parrillas y sartenes en hileras desiguales para aprovechar el terreno, semejando renacuajos de distintos tamaños, dispuestos para servir a pocos o a muchos huéspedes. Y cuantos más haya, mejor: es buena señal, pues en casa llena, pronto se guisa la cena.

Como la proximidad del hogar es el sitio más caliente y el más cercano a la olla, suele ser la querencia, el refugio favorito de los arrieros y buhoneros, especialmente cuando hace frío o humedad, o cuando tienen hambre. Dice un proverbio que el que primero llega es el mejor servido en asuntos de amor y comida. El que llega antes, toma el sitio más cómodo junto al fuego y asegura la mejor asistencia. Para los huéspedes distinguidos suele haber un aposento «privado», o se habilita el cuarto de la ventera; esta distinción la hacen con aquellos que se presentan dando muestras de gran cortesía y aparentan llevar bien repletos los bolsillos; pero tales comodidades, fuera de uso, no son propias para un autor o un artista, y la cocina general resulta preferible a un aposento aislado. Cuando un extranjero entra y saluda diciendo: «Caballeros, no se molesten ustedes», o indica cortésmente el deseo de tratarlos con respeto, seguramente le será devuelto el cumplido con creces; y como la buena crianza es instintiva en el español, se levantarán y le obligarán a ocupar el mejor sitio. Mayor, ciertamente, será su satisfacción y agrado si el invitado puede hablar con ellos en su idioma y demuestra que conoce su manera de sentir, haciendo circular sus cigarros y su bota entre ellos.

Junto a la cocina hay una alacena, especie de escondrijo, donde el ventero guarda los materiales que son la base de los guisos nacionales, y, entre los cuales, el ajo representa el principal papel: su solo nombre, como el de fraile, es suficiente para agraviar a la mayor parte de los ingleses. Lo peor de este condimento es el abuso y no el uso que se hace de él, pues en algunas regiones, sobre todo en el Mediodía, no hay ningún plato que no esté cargado de ajo, considerado entre los naturales como muy gustoso, estomacal y vigorizador, lo que induce a pensar algunas veces que debe ir bien con la naturaleza de la gente del país, por lo que dice el refrán: Donde crece la escoba, nace el asno que la roa. Y tampoco es cierto que el ajo sea un veneno o un signo de vileza, pues a Enrique IV, al nacer, su abuelo le frotó los labios con uno, siguiendo la respetable y vieja costumbre de los bearneses.

Pan, vino y ajo crudo, hacen andar al mozo agudo, dice un proverbio castellano. Las clases distinguidas se tapan las narices al oler un perfume tan agradable para las clases bajas. Alfonso XI prohibió el uso del ajo a sus caballeros de La Banda; y Don Quijote aconsejaba a Sancho que, al ser gobernador, se abstuviese de este manjar, que no era el más propio para su dignidad; pero aun dichos personajes tienen que vencerse, y es uno de los mayores sacrificios que pueden ofrecer al altar de la civilización y a les convenances. Hablando en justicia, hay que reconocer que el ajo de España, si se administra con cautela (pues como el ácido prúsico todo depende de la cantidad), es mucho más suave que el de Inglaterra. Las cebollas y el ajo españoles degeneran cuando se transplantan a Inglaterra; después de tres años de estar plantados ganan en sabor y olor; como los perros de caza ingleses, al ser trasladados a España, pierden su fuerza y su olfato a la tercera generación. A las cabezas de ajo se las llama un diente. Los que no gusten del picante condimento, ya pueden estar atentos y vigilar a la cocinera de la venta mientras prepara la sopa, pues, de lo contrario, ni Avicena le salva; pues si Dios envía los alimentos (y aquí son una bendición del cielo), el maligno manda a los cocineros de las ventas, que, seguramente, embrujan muchas cosas.

Feliz cien veces el viajero que tenga la suerte de contar con un criado previsor que, habiéndose pertrechado bien en el camino, le presente bocados exquisitos que no hayan recibido el aliento de una Canidia castellana. Mientras se guisan, puede, si se siente poeta, hacer sonetos que rivalicen con aquel del Quijote a Sancho Panza y al jumento y a las alforjas que mostraron tu cuerda providencia. El olorcillo y las noticias de haber llegado golosinas extraordinarias se extiende pronto por el pueblo, y, generalmente, atrae al cura, que es aficionado a saber cosas nuevas y al cual tampoco desagradan los manjares sabrosos. La sobriedad de un español, como su piedad, es una cosa forzada; su pobreza y no su voluntad le obliga a muchos más ayunos que los decretados por la Iglesia. El hambre, la salsa de San Bernardo, es una de las pocas cosas que no faltan en una venta española. Nosotros solíamos tener por costumbre invitar al cura rogándole que bendijese la olla, lo cual hacía siempre de buen grado. Cortés y agradecido, pagaba con creces la visible merma con sus informaciones locales, sus bondades y el crédito que nos daba a los ojos de los naturales del país el ser acogidos y protegidos por su párroco y maestro. No hay que ocultar los profundos suspiros y exclamaciones—¡qué rico!—que cuando se servía un estofado de perdiz se escapaban de los envidiosos labios del hambriento rebaño al contemplar y oler el oloroso plato al pasar humeando ante ellos como la locomotora de un ferrocarril.

Pero, hay que decirlo, no toda la hospitalidad estaba de una parte: en más de una ruda venta, particularmente en la provincia de Salamanca, nos ha ocurrido que el canoso cura, cuyos emolumentos apenas le bastarían para cubrir sus más perentorias necesidades, al oír que había llegado un inglés, se apresurase a ofrecernos su casa y su mesa. Tal invitación, o la de otro cualquier español, no debe aceptarla el que tenga poco tiempo que perder, o desee una gran libertad; más vale que se invite al buen hombre a sentarse a la cabecera de la mesa de la venta, y se le regala con el mejor cigarro que se tenga, y empezará a contar las proezas de el gran Lor—el Cid de Inglaterra—, y contará las victorias del Duque de Wéllington, y se extenderá en consideraciones sobre la buena fe, la piedad y la justicia de nuestros valientes soldados, y la crueldad, rapacidad y perfidia de los que huían ante sus brillantes bayonetas.

Pero volvamos a la venta. Estén las alforjas o el estómago llenos o vacíos, el ventero no se conmoverá a la llegada de un huésped, que no parece sino que él nunca sintió apetito, ni lo perdió, ni ha comido en su vida. Bien es cierto que a los de su ralea nunca se les ve comer como no sea invitado por algún forastero. Parece como si se mantuviera del aire, a semejanza de los sobrios camaleones, y, más aún que él, su mujer y demás parientes, a quienes nunca se ve comer, ni aun con los forasteros; es más, en algunas familias españolas de la clase humilde deben tener una cazuela con sobras, al lado de la del gato, en algún rincón. Tal es la situación de inferioridad en que se tiene a la mujer, lo cual es, sin duda, una reminiscencia de las costumbres romanas y árabes. El marido y señor, el posadero, no concibe por qué los extranjeros son tan impacientes cuando llegan a la posada, y la misma sorpresa demuestran ante su apetito desordenado, siendo lo último que se le ocurre la pregunta usual de un hostelero inglés:—¿Desea usted tomar algo?—Algunas veces, dándole un cigarro, engatusando a la mujer, adulando a la hija y acariciando a Maritornes, quizá se consiga que mate un par de pollos de los que andan por allí picoteándolo todo y esperando que los atrapen y los guisen en la cazuela.

Todas las operaciones de matarlos, escaldarlos, desplumarlos, asarlos y, por último, comerlos, se hacen, por supuesto, en la cocina, a la vista de todos, y las ejecutan la ventera y sus hijas, o las criadas, o una vieja arrugada, ahumada y con gesto de vinagre, que es, o a lo menos se la llama la tía, objeto de las bromas del cortés y hambriento caballero antes de la comida y de sus chanzas de estómago agradecido después de ella. La reunión está sentada alrededor del fuego y cada cual procura echar una ojeada a su comida, siguiendo el proverbio que dice: Un ojo a la sartén y otro a la gata. La existencia de este cuadrúpedo en la venta y entre los pucheros es un verdadero milagro, y casi todas presentan la particularidad, que sería seguramente interesante para un naturalista, de tener las orejas y el rabo cortados hasta el mismo hueso.

Todos y cada uno de los viajeros, cuando sus respectivos platos están dispuestos, se agrupan alrededor de la sartén, que se retira caliente y humeante del fuego y se coloca sobre una mesa baja o un tocón de madera, ante ellos, o bien se vierte el contenido en una fuente honda de barro, cuya forma y color es exactamente el paropsis que describen Marcial y otros antiguos autores. Las sillas son un lujo: las gentes de la clase baja se sientan en el suelo como en Oriente, o en taburetes muy pequeños, y caen sobre el plato de una manera completamente oriental, ignorando del modo más antieuropeo el empleo del tenedor[3], que substituyen con una corta cuchara de palo o de cuerno, o bien meten una sopa de pan en la fuente, o sacan las tajadas con la punta de sus navajas. Comen bastante, pero con gravedad; con apetito, pero sin gula, pues habrá pocas naciones en las que la masa esté mejor educada y tenga mejores formas que la clase humilde española.