—El pisado y molienda de la uva, ocho años atrás, se practicaba con los pies en lagares de madera. Una vez molida se echaba en conjunto en las bordelesas o pipones de un solo fondo, colocadas en posición vertical. Por lo común no se procedía a la especificación de las clases de uva. Sólo la uva blanca, se vinificaba aparte. La fermentación, tan inapropiada, en locales mal dispuestos, en recipientes sucios, tenía que resultar un desastre. La corrección de los vinos, era un procedimiento poco menos que desconocido. Lo propio ocurría con el cuidado de los vinos, una vez elaborados. El relleno no se practicaba en ninguna bodega. Los trasiegos, se reducían, por lo general, a uno, comunmente efectuado tres o cuatro meses después del descubre. La clarificación y filtración eran palabras muertas. Se explica entonces que aquella industria, tan incipiente, tan falta de manipuleo, de tecnificación y de higiene, produjera tan malos brevajes, una especie de parodia de vinos imposible de clasificar.
“Felizmente—agrega el enólogo—la industria noble ha venido a marcar nuevos derroteros a la zona, con la selección cultural de las especies de vid, los procedimientos científicos en la elaboración y la maquinaria moderna.”
—Quedan, sin embargo, algunos rezagos de aquella primitividad—argüimos, ante la evidencia de nuestra investigación.
—Es cierto—nos responde;—pero la reglamentación oficial y sobre todo las exigencias de la demanda, han de barrer bien pronto con la mala producción. Salvo los establecimientos de importancia que están cimentando sobre hormigón, el crédito de sus vinos, estas a manera de bodeguillas tienen que fracasar poco a poco, dando paso a la industria noble y ordenada. Por lo pronto, es evidente el perjuicio que irrogan con la mala calidad de sus productos. Los mismos mercados del interior del Neuquen, poco exigentes de suyo, prefieren pagar más caros los vinos de Mendoza, o introducirlos de Chile por los pasos de la Cordillera, a llevarlos de esta zona, desacreditados por los pésimos vinificadores.
Es evidente que no todos los bodegueros modestos elaboran sus vinos en condiciones antihigiénicas, siendo de notar que algunos de ellos tienen verdadero acierto en la manipulación aun cuando se vean imposibilitados por la falta de comodidad y elementos mecánicos a sentar tipos definidos capaces de acreditar una marca.
El italiano Juan F., viejo viñatero, con tres décadas de residencia, entre Río Negro y Neuquen, nos sorprende con un vino cocido, tirando a marsala cuya fórmula, que es una verdadera “trouvaille”, según su jubilosa afirmación, sólo la saben las parras pampanosas que ensombrecen su risueña casita.
—¿Cómo lo hace?—le interrogamos.
—Ma... de uva. ¿No vé?
Y ríe francamente, poseído de que en su garrafa dadivosa ha escanciado el néctar divino.
Después nos invita con un guindado excelente y un mal “chartreusse” de fabricación doméstica a base de agua de las Carmelitas.