Kaikki liha pehmenee pitkällisessä, alituisessa lämmössä. Mutta paha juttu on se, ettei kyökkipalvelijoilla ole pienintäkään aavistusta lämmön oikeasta käyttämisestä. He voivat aivan tyytyväisinä selittää sinulle, että mitä kauemmin kiehutat muutamia lihalajeja, sitä sitkeämmiksi ne tulevat — hyvin ymmärrettävä seikka, josta hän varmaan on saanut kokemusta kiehuttaessaan lihaa hurjasti. Jos selität hänelle että sellaisen lihan tulee olla kuusi tuntia sillä lämpöasteella, joka on juuri kiehumisen rajalla, vastaa hän sinulle: "Niin kyllä, rouva", mutta seuraa kumminkin omaa päätään. Tai myöskin jättää hän sen pohjaantumaan, joka on hyvin tavallinen loppu kokeelle. Ainoa tapa selviytyä pulmasta on, joko hankkia itselleen ranskalainen liemikattila tai tavalliseen kattilaan varapohja, joka jättää pari tuumaa väliä lihan ja tulen välille. Sen kykenee mikä läkkiseppä tahansa tekemään. Tämän kattilan tulee aina olla saapuvilla, ja emännän tulee vaatia keittäjää panemaan siihen lihan kaikki säikeiset osat, kaikki rustot, jänteet ja luut, ensin ne nuijalla murskattuaan.
Tämän kattilan avulla aikaansaadaan kirkkaita, oivallisia liemiruokia ja muutakin hyvänmakuista ruokaa. Kirkas liemi syntyy lihan mehusta ja luitten huvenneesta liivakosta; liemen jäähdyttyä poistetaan rasva ja säikeiset osat siivilöimisellä. Rasva, joka kylmänä kohoo nesteen pinnalle, on helposti poistettu. Mutta muhennosta valmistettaessa on liemen päinvastoin kiehuminen, kunnes se tunkee pitkällisen lämmön kautta pehmenneitten säikeitten läpi. Kun nämä kaikki toimet ovat suoritetut, maustetaan ruoka, ja erittäinkin tässä taidossa ovat ranskalaiset amerikkalaisia ja englantilaisia etevämmät.
Englantilaiset ja amerikkalaiset liemiruuat ovat usein vaikeasti sulavia ja kiihoittavia väkevien maustimiensa vuoksi. Ne oikein polttavat suulakeasi kajennipippurineen, mausteneilikoineen ja muine höysteineen. Mutta ranskalaiset liemet ovat meistä aina hyvänmakuiset, vaikka emme eroitakkaan niissä mitään erityistä höystemakua. Heidän liemensä on taidokas yhdistys monesta eri aineesta. Samaa käy sanominen heidän muhennoksistaan ja muista laitoksistaan. Ei yksikään keittäjä rupea tätä salaisuutta tutkimaan, mutta ehkäpä monet emännät oppivat sen ja saavat siten säästämälläkin toimeen hyvää ia maukasta ruokaa.
Mitä niin kutsuttuun hakkeluslihaan tulee, jonka huolimattomat ja taitamattomat keittäjät rääppivät kokoon eilispäivän jäännöksistä — elkäämme tutkiko sitä liian tarkasti — se on lihan, ruston, nahan ja rasvan pippurilla ja suolalla maustettua sekoitusta, johon vielä töhritään jauhoja, ja joka kiehuu hitaasti oman onnensa nojassa, keittäjän hyöriessä muissa toimissa.
Mutta taitavasti valmistettu hakkelus, olkoonpa vaikka eilispäivän rääpiäisistä tehty, on hyvä ja maukas, jos se on oikean taloustaiteilijan tekemä. Taitamaton keittäjä ei siihen kykene, ja kumminkin on talolla tästäkin ruokalajista suuri hyöty.
Neljäs osastoni ovat vihannekset, joita Amerikassa löytyy niin viljalta, että voisi aikaan saada hyvän aterian yksistään niistä. Vihanneksien valmistaminen on yleensä jotenkin helppoa, ja siksipä ovatkin usein huolellisemmin tehdyt kuin liharuuat. Ellei niitä vain pilata huonolla voilla, pyrkii niitten luonnollinen hyvä maku esiin, vaikka ne olisivat kuinkakin yksinkertaisessa muodossa.
Onpa kumminkin tässäkin poikkeus.
Vanha uskollinen ystävämme peruna on verrattuina muihin vihanneksiin saman arvoinen kuin leipä ateriassa. Kuten leipä, on sekin välttämätön, kuten leivän voi perunankin tehdä aina herkulliseksi uhraamalla vähän huolta muutamiin pikkuseikkoihin, joiden laiminlyömisestä se taas usein tulee sietämättömäksi.
Ravitsevainen ja viaton peruna kuuluu vaaralliseen lahkoon. Se on belladonnan ja monen muun vaarallisen kasvin sukua, ja on usein näyttänyt hyvinkin pahoja taipumuksia milloin perunaruton, milloin jonkun vähemmän huomatun sairauden muodossa. Siksipä varoitetaankin meitä perunavedestä — johon se on tyhjentänyt aineensa — ja leikkaamasta raakoja perunaviipaleita muhennokseen, elleivät perunat ole lionneet tunnin aikaa suolavedessä. Nämä neuvot ovatkin huomioonotettavat.
Perunoita valmistetaan ateriaksi joko keittämällä tai paistamalla niitä. Nämä keinot ovat niin yksinkertaiset että tavallisesti otaksutaan jokaisen keittäjän voivan ne suorittaa ilman erityisiä ohjeita; mutta niin ei olekkaan asian laita, tuskin löytynee ainoatakaan keittäjää, joka tarkkoja ohjeita saamatta kykenisi keittämään tai paistamaan perunoita.