Lihan valmistaminen jakaantuu kahteen suureen yleiseen osastoon. Ensimmäisen osaston silmämääränä on mehun säilyttäminen lihassa, kuten uunipaistissa, pariloidussa ja käristetyssä lihassa; toisen taas mehun ulospuristaminen ja säikeitten eroittaminen kuten liemiruuassa ja muhennoksissa. Edellisessä tapauksessa tulee toimituksen olla niin nopean kuin mahdollista. Siinä on sukkeluus paikallaan. Tulen tulee olla kovan ja huomion valppaan. Palvelijamme ovat tilaisuudessa paistinuunissa kuivattamaan lihaa ja riistämään siltä kaiken maku- ja ravintoarvon. Vanha, hyvä tapa paahtaa lihaa on miltei tykkönään hyljätty; nyt se kuivatetaan uunissa, joten lihan arvokkain ja kallein mehu haihtuu. Harva keittäjä kykenee omin päin pariloimaan pihviä tai kyljystä. Me saamme syödä ne kuivaneina tai päältäpäin palaneina ja sisältä raakoina. Englannissa ei koskaan tarjota huonosti valmistettua lihaa. Lihan mallikelpoinen valmistus on yhtä varma kuin auringon nousu.
Ei mitään lihanvalmistuskeinoa käytetä niin väärin kuin pannussa paistamista. Paistinpannulla on monta syntiä vastattavanaan. Mitä tuntemattomia vatsanvaivoja onkaan kohonnut sen mustasta syvyydestä kuin henkiä jättiläispadasta. Paistinpannun sihinä kuuluu monen korvaan varoituskellona, joka soi "elä kajoo, eläkä maista".
Paljon matkustaneet muistavat syöneensä hyvin keveätä, hyvänmakuista ja helpostisulavaa liharuokaa, joka oli pannussa valmistettua. Mutta vieraissa maissa tämä valmistus tapahtuu aivan toisella lailla ja toisten käsien toimesta. Tuskinpa herkullisia ranskalaisia kyljyksiä pistetään puolisulaneeseen rasvaan, lämmetäkseen, liotakseen ja sihistäkseen siinä Briitan hoitaessa muita hommiaan, kunnes hän viimein päivällisajan lähestyessä äkkää lihan, lisää puita ja kohentaa tulen ankaraksi ja polttaa siten lihan pahanpäiväiseksi, verhoten kyökin ja sen ympäristön savupyörteeseen.
Tästä on se yleinen luulo saanut alkunsa, että padassa ja pannussa paistettu liha on vaikeasti sulavaa. Jos se on rasvaista, se kyllä onkin vaikeasti sulavaa, mutta ranskalaiset keittäjät ovat näyttäneet meille, ettei rasvasta nostetun lihan tarvitse olla rasvaista enemmän kuin Venuskaan oli suolainen noustessaan merestä.
Ranskalaiset paistavat lihaa kahdella eri tavalla. Ensimmäisen mukaan pistävät he lihan kiehuvaan rasvaan, jonka tarkoitus on heti ensi hetkellä käristää koko pinta ja suojella siten lihan sisäpuolta rasva-aineen sisääntunkeamiselta. Liha saa nyt kiehua kypsäksi rasvassa, imemättä enemmän rasvaa sisäänsä, kuin jos olisi suljettu munankuoreen. Toisen tavan mukaan voidellaan sileä rautainen pannu samaten rasva-aineella estääkseen lihaa pohjaantumasta, sitten paistetaan se kovassa kuumuudessa. Kummassakin tapauksessa tulee kuumuuden olla niin kovan kuin se suinkin polttamatta saattaa olla, ja tätä talouspulmaa ratkaisemaan vaaditaan keittäjältä suurta taitoa. Jos keittäjäsi on päässyt tämän salaisuuden perille, on pannussa paistettu liha mielestäsi helposti sulavaa ja paljon maukkaampaakin kuin mikään muu.
Keittäjämme ovat yleensä yhtä taitamattomia lihanvalmistuksen toisen osaston suhteen, jonka tarkoituksena on hitaalla, hiljaisella kuumentamisella pehmittää ja eroittaa lihasäikeitä ja tyhjentää niistä mehu. Mikä keittäjä ymmärtää valmistaa liemiä ja muhennoksia? Tässäpä ranskalainen keittotaito on kehittynyt oivalliselle kannalle. Liemikattila, joka pohjaantumisen välttämiseksi on kaksipohjainen, on välttämätön kapine joka keittiössä. Sitä käyttäessä tulee tarkata, että kuumuus on tasainen, mutta ei kovin vahva, sillä kattilan sisällys ei saa kiehua. Tästä hitaasta lämmöstä liukenevat kaikki ainekset, lujimmat säikeet pehmenevät ja pienet ilmasolut, joihin luonto on kätkenyt ravintoaarteensa, avautuvat, pusertaen ulos sisällyksensä. Murskatut luut ja rustotkin käytetään makua ja voimaa antamaan.
Tämä huolellinen ja pitkällinen kuumentaminen sekä hyvä maustaminen ovat pääasiat niissä oivallisissa ruokalajeissa, joiden valmistamisessa ranskalaiset ovat niin kuuluja. Ne ovat toimituksia, joiden kautta yksinkertaisimmat ja halvimmat ruoka-aineet saavuttavat paremman maun kuin hienoimmat ainekset, jotka eivät ole saaneet samaa huolta osakseen.
Ranskalaisia liemiruokia ja muhennoksia kannattaa tutkia ja ne soveltuvat jokaisen käytettäviksi, joka tahtoo elää hyvin ja hauskasti vähillä tuloilla.
John Bull [englantilaisen kansallisuuden nimitys] jolla on kymmenentuhannen vuotuiset tulot, ylenkatsoo ranskalaisten hupsutuksia. "Valmistettakoon minun ruokani niin, että tiedän mitä se on." Kokonainen härkä paistettuna on Johnin ihanne ja hänen kyökkilaitoksensa ovat jättiläissuuruisia. Mitkä uljaat härkäpaistit pyörivätkään vartaissaan räiskyvällä tulella. Puhdas, väärentämätön liha ei missään ole niin erinomaista kuin Englannissa. Sillä John on rikas, mitäpä piittaa hän pöydälleen jäävistä jätteistä ja muruista. Onhan hänellä metsäriistaa yllin kyllin ja pulskaa karjaa käyskentelemässä tuhansilla kukkuloilla. Mitä huolii hän säästäväisyydestä?
Hänen veljellään Jeanilla ei ole kymmenen tuhatta puntaa vuodessa — ei sinne päinkään, mutta kukkaron laihuutta korvaa hänen suuri kekseliäisyytensä ja käytännöllisyytensä. John kyllä ivaa Jeanin liemiruokia ja muhennoksia, mutta hänen poikansa ja tyttärensä tilaavat Jeanin luota keittäjiään, Englannin härkäpaistit saavat tehdä syvän kumarruksen tälle Josefille, joka valkoisessa esiliinassaan on tullut heidän kyökkiään hallitsemaan.