Olin mykkä, mutta epätoivoni ei vähentynyt.
Ja kumminkin on voin valmistus niin perin yksinkertaista. Säilytä kerma puhtaassa, viileässä ilmassa, kirnuu ennenkuin se happanee, ja sotke siitä kirnupiimä perinpohjaisesti erilleen. Suolaa se sitten niin varovaisesti, ettei tuoreen kerman hieno, herkullinen maku tärväänny. Onhan tämä perin yksinkertaista, niin yksinkertaista, että oikein ihmeeltä tuntuu, miten vuosittain saatetaan valmistaa tuhansia ja miljoonia nauloja ottamatta huomioon näitä varokeinoja.
Esitelmäni kolmas osa on liha. Amerikassa löytyy yllin kyllin tätä ruoka-ainetta, pöytämme olisi kuninkaallinen, jos vain tämä ruoka olisi hyvin ja huolella valmistettu. Käytämme yleensä lihaamme liian tuoreena. Pihvipaistia, jota pitäisi valmistaa vain kolmen tai neljän päivän vanhasta lihasta, tehdään meillä usein ihka tuoreesta lihasta. Kaukaisessa Lännessä ravintolaa lähestyvä matkailija kuulee vielä samain kananpoikasten kaakoitusta, jotka puolen tunnin kuluttua tarjotaan hänelle paistettuina. Tuhlaajapojan isä menetteli kyllä kauniisti, mutta esimerkkiä on seurattava vain siinä suhteessa, että nuori ja murea vasikka niin joutusasti valmistettiin syötäväksi. Paimentolaiskansan tapoja aikana, jolloin eivät jääkaapit vielä olleet käytännössä, ei tarvinne meidän noudattaa niin tarkoin.
Sitäpaitsi pitelee teurastaja lihojaan varsin siivottomasti leikellessään ja paloitellessaan niitä. Joka muistaa sievää, somasti koristeltua lampaankyljystä englantilaisessa ravintolassa, tai ranskalaista korppujauhoissa paistettua, aistikkaasti pinaatilla kaunistettua kyljystä, ei voisi huomata mitään yhtäläisyyttä näitten sievien valmistusten ja sen karkean, kömpelön, luun-, ruston- ja lihansekaisen möhkäleen välillä, jota Amerikassa tavallisesti sanotaan lampaankyljykseksi. Siinä on vain muutamia syötäviä suupaloja, loput on kuivaa, palanutta nahkaa, rasvaa ja luuta.
Olisipa toki jo aika, että sivistynyt kansa oppisi vaatimaan enemmän huolta ja siisteyttä ravinnoksemme käytettyjen ruoka-aineiden käsittelyssä. Olisipa syytä noudattaa Euroopan ruuanlaitoksessa vallitsevaa somuutta ja siisteyttä. Mutta emäntä, joka haluaa näitä siisteyden sääntöjä seurata ja koristaa pöytänsä tähän ulkomaiseen tapaan, ei mahda mitään, jos teurastaja on kömpelö ja siivoton. Ellen ota lukuun muutamia suurempia kaupunkejamme, joissa muukalaiset ovat vaikuttaneet muutoksia, on miltei mahdotonta saada mitään kunnollista tässä suhteessa.
Tiedän kyllä, että jos esteetilliseltä kannalta kosketan tätä epäkohtaa saan paikalla vastaukseksi: "Täällä Amerikassa meillä ei ole aikaa matkia ranskalaisia oikkuja ja päähänpistoja!"
Mutta ranskalainen suorittaa kaikki käytännölliset toimensa sen viisaustieteellisen ja terveen järjen perustuksella, joka on tämän näennäisesti ajattelemattoman kansan tunnusmerkkinä. Ei missään ole käytännöllinen talouden hoito suuremman tutkimuksen alaisena kuin Ranskassa, ja heidän torikauppansa on taiteellisesti järjestetty, mikäli taloushoitoon tulee. He paloittelevat lihansa niin ettei erilaista valmistamistapaa varten määrättyä kappaletta seuraa turhia lisiä, jotka tässä valmistustavassa turmeltuvat. Ranskassa on liemikattila alituiseen tulella ja sinne pistetään kaikki luut, säikeiset siekaleet sekä jänteiset ja rustoiset osat, jotka meillä seuraavat paistin mukana, täyttäen astiamme inhoittavilla ruuanjäännöksillä, joista maksamme saman hinnan teurastajalle kuin syötävistä osista. Eikö tämä ole silkkaa tuhlausta?
Meidän kömpelö, tuhlaava tapamme paloitella lihaa on kunnotonta. Esim. tällä vuodenajalla se lampaanosa, jota sanotaan reideksi tai takapuoleksi maksaa kolmekymmentä senttiä naula. Tähän nyt lasketaan paitsi puhdasta lihaa myöskin suuri joukko luita, jänteitä ja laihaa säikeistä lihaa, jotka painavat ainakin kolmannen osan koko painosta. Jos pistämme lihapalan kuten tavallisesti tehdään, kokonaisena uuniin, paistuu ohut, huono liha liiaksi, nahkaiset ja säikeiset osat kuivuvat peräti kovassa kuumuudessa, jota tarvitaan paksumpia lihaosia kypsyttämään. Otaksukaamme reisikappaleen painavan kuusi naulaa ja maksavan kolmekymmentä senttiä naula; kolmas osa siitä on ihan kelpaamatonta, niinmuodoin heitämme pois kuusikymmentä senttiä, häränpaistista taas, joka maksaa kaksikymmentäviisi senttiä naula, hukataan ainakin viisikymmentä senttiä luihin, rasvaan ja palaneeseen nahkaan. Tämä lihan paloittaminen ja valmistaminen suurissa annoksissa on tosin kotoisin Englannista, missä kaikki yhteiskunnan tavat johtuvat kansanluokasta, jonka ei erityisesti tarvitse säästellä. Tyysti ja tarkka lihan paloitteleminen on voimassa siinä maassa, joka tunnustaa säästäväisyyden tarpeellisuutta ja on tutkinut sitä. He paloittelevat lampaan niin, että neljäsosa lammasta myydään kolmessa sievässä osassa. Paistinpala myydään sinänsä, kylkiluut eroitetaan taitavasti, kaikki syötävä liha kaavitaan irti ja niistä syntyy maukkaita lampaankyljyksiä, jotka paistettuina keltaisenruskeiksi korppujauhoissa ovat niin somaa ja oivallista väliruokaa. Jäännökset pistetään liemikattilaan tai muherinoskasariin. Ranskassa on joka kukkaron varalle pieni annos. Kuuluisia ja maukkaita liemiä ja muhennoksia, joita ranskalainen säästäväisyys on keksinyt, olisi meidänkin emäntien opittava. Ei hitustakaan ravintoainetta tuhlata ranskalaisten ruuanvalmistuksessa, sitkeät rustot ja jänteetkin valmistetaan tarkoituksen mukaisesti eikä polteta paistia paistatettaessa turhana lisänä, ei toki, niistä valmistetaan maukkaita liemiä tai hienoja, kirkkaita, hyvänmakuisia hyytelöitä.
Saaneekohan tämä käytännöllinen ja säästäväinen tapa milloinkaan syvempiä juuria meillä? Teurastajamme sitä vastustavat, palvelijamme pysyvät vanhassa tuhlauksessaan; se on heistä mukavampaa, sillä he ovat siihen tottuneet. Sellaista keittäjää, joka alituisesti pitäisi liemikattilaa varalla pistääkseen sinne kaiken liian lihan, minkä teurastajan runsaskätisyys pakoittaa häntä leikkaamaan lihakappaleesta irti, ja joka ymmärtäisi käyttää nämä jäännökset talon tarpeiksi, sellaista keittäjää tuskin voimme toivoa. Jotta nämä seikat saataisiin käytäntöön, täytyy alun lähteä sivistyneistä ja hienontuneista naisista, jotka eivät katso itseään liian hyviksi käyttämään sivistystään ja tietojaan kotoisten pulmien selvittämiseksi.
Kun liha on saatu niin sopivasti paloitetuksi, että jokaista osaa voi omaan tarkoitukseensa käyttää, seuraa kysymys, miten se on valmistettava.