Kauneuden ylevä periaate näyttäytyy leivässä samoin kuin kaikkialla muuallakin. Sillä on omat esteetilliset lakinsa silläkin, ja huolellisesti pytkylöiksi sotkettu ja vaivattu leipä onnistuu paraiten. Leivottuina olkoot pytkylät jonkun aikaa alallaan, jotta keskeytynyt kohoominen saisi jatkua ja pienet ilmasolut avautuisivat samalle asteelle, jossa ne leipomaan ruvetessa olivat.
Mutta vaikka kaikki muu kävisikin hyvin ja sääntöjen mukaisesti, voi uuni vielä pilata kaiken. Leipämme suureksi vahingoksi ovat rautauunit melkein yleisesti syrjäyttäneet kunnon vanhat tiili-uunimme. Rautauunit ovat epäluotettavia ja oikullisia, eivätkä yleiset säännöt lämmöstä pidä niiden suhteen lainkaan paikkaansa. Leivän hyvyys, tasaisuus ja maku riippuu yllämainituista ilmasoluista, olkoot ne sitten hiivan, munan tai leivospulverin aikaansaamat. Kypsentämisen tulee hyydyttää nämä ilmasolut, ja mitä pikemmin se tapahtuu, sitä parempi tulos. Liiallinen kypsentäminen tekee leivän raskaaksi syystä, että päällimmäinen kuori estää kosteutta haihtumasta pytkylän sisästä, pidättäen ilmasoluja hyytymästä. Kovettunut kuori painaa tahmeita ilmasoluja hävittäen ne tykkönään, ja täten syntyy emäntien kauhu — likilaskuinen leipä. Kypsentämisessä on siis pidettävä vaari, että suurin lämpö sattuu alhaalta leipään kuivaten ja hyydyttäen ilmasoluja. Jokaisen emännän tulee tuntea uuninsa niin hyvin, että tietää millä hetkellä tämä tulos parhaiten saavutetaan.
Leipomista voi kehittää hyvin vaihtelevaksi ja laajaperäiseksi — ja kaikkien korppujen, pikkuleivosten, korvapuustien, rinkilöiden, joita taikinasta muodostamme, tulisi tyydyttää emännän kunnianhimoa aivan yhtä paljon kuin kalliit sokurileivokset ja hedelmähillokkeet. Onhan meillä niin erinomaisia aineita leipäämme panna. Seuloamattomat jauhot, jotka hyvin valmistettuina ovat valkoisia vehnäjauhoja maukkaammat, ruis- ja ohrajauhot, kaikki ovat perin oivallisia.
Aivan erityinen tapa meillä Amerikassa on kuuman leivän nauttiminen. Moni perhe Etelässä ja Lännessä ei koskaan syö kylmää leipää. Matkustajat usein muistuttavat tämän tavan epäterveellisyyttä, ja jotka pitemmän aikaa ovat sitä nauttineet, tietävät kyllä kuinka vahingollista se on.
Lähinnä leipää on voi tärkein. Verratessamme sivistysmaiden voita Amerikan tuotteeseen, on meidän ihmetteleminen sitä suvaitsevaisuutta, jota matkailijat osoittavat arvostellessaan tätä kansallista ominaisuuttamme.
Englannin, Ranskan ja Italian voi on hyytynyttä kermaa, joka säilyttää maussaan kerman makeuden. Sitä kirnutaan joka päivä, eikä väärennetä suolalla.
Amerikassakin valmistetaan tosin erästä suolansekaista voilajia, joka tavallaan pitää paikkansa Englannin ja Ranskan voin rinnalla. Moni pitää sitä parempanakin, eikä se suinkaan huonoa olekkaan. Se on keltaista ja kovaa, ja joka kirnupiimäpisara on siitä niin tarkkaan puristettu, että se voisi kiertää maailman ympäri pilaantumatta: Se on suolattua, mutta sellaisella huolella ja maulla, että luulen herkkämakuisen englantilaisenkin pitävän tätä kultaisenkeltaista, lujaa ainesta omaa valkoista, tuoretta kermanmakuista voitaan parempana. Minä en yleensä tahdo matkia ulkomaisia tapoja ja missä ikinä näen tätä voita hyvästi valmistettuna, sanon sitä Amerikan voiksi, enkä lainkaan häpeä sitä. Ikävä vain, että tämä tuote on poikkeus eikä yleensä aterioihimme kuuluva. Ajatellessani mitkä vaarat uhkaavat heikkoa vatsaa tässä suhteessa, ei minua ollenkaan ihmetytä, että kunnianarvoisan ystäväni, tohtori Musseyn, oli tapana lopettaa keskustelunsa sairaitten kanssa seuraavalla lauseella: "ja muistakaa: Ei rasvaa leipänne särpimeksi".
Amerikka tietääkseni valmistaa ja levittää kauppaan enemmän huonoa voita kuin koko muu maailma yhteensä. Siinä ilmaantuva paha haju ja maku sietäisivät joutua erityisen tutkimuksen alaisiksi. Se maistuu juustolle, homeelle, kaalille tai turnipsille, ja sillä on eläimen rasvan väkevä haju. Amerikkalaiset kirnuuvat harvoin ja pelkään tämän pahan hajun ja maun juuri koituvan siitä, että kerma sillä välillä säilytetään ummehtuneissa kellareissa ja maitohuoneissa, joissa ei ole tarpeellista ilmanvaihtoa. Maito, kerma ja voi vetävät suuressa määrässä puoleensa ympärillä olevain esineitten hajua ja makua. Siitä johtuu voin erilainen, vaihteleva maku, jota syksyllä ihmettelemme, maistaessamme paristakymmenestä astiasta, ennenkuin löydämme talvivaraksemme välttävää.
Talossa, missä huonoa voita käytetään, joudut epätoivoon, sillä se ryöstää sinulta mahdollisuuden kaiken muunkin ruuan nauttimiseen. Sinä käännyt katkeramakuisesta voileivästäsi pihvisi puoleen, joka on saman myrkyn saastuttama; päätät turvautua vihanneksiin, mutta oi kauhua! turkinpavut ovat voissa valmistetut, sama saasta on myrkyttänyt aikaisten herneitten viattomuuttakin — se on levinnyt kaikkialle, maissiin, punajuuriin ja sipuliin. Nälkäisenä, allapäin, pahoilla mielin toivot jälkiruuasta saavasi korvausta — mutta tortuissa ja kaakuissa piilee sitä samaa maanvaivaa. Sinun tekisi mielesi ulvoa surusta, huutaa julki epätoivoasi, sillä onnettomuutesi painaa sinua raskaasti — varsinkin, jos tämä tapahtuu siinä perheessä, jossa heikon vaimosi ja kolmen, neljän pienen lapsesi kera olet saanut täysihoitoa kesän-ajaksi. Kohtalosi on kova — vieläpä toivotonkin, sillä pitkällinen tottumus on niin pimittänyt isäntäväkesi, etteivät he mitään huomaa.
"Ettekö pidä voista, herra? Kyllä siitä maksoin hyvän hinnan, se on parasta, mitä kaupassa on. Kävin valikoimassa tätä ainakin sadasta tarjolla olevasta pytystä."