Leivän keveys se juuri eroittaa villikansojen leivän meidän leivästämme. Villi-ihminen sekoittaa vain veden ja jauhot taikinapalloiksi ja heittää ne sitten kiehuvaan veteen, jossa ne muodostuvat raskaiksi limaisiksi möhkäleiksi. Tarjotessaan niitä syötäviksi villi-ihminen lisääkin: "Syödä tätä, ei kuolla", jonka lauseen eräs leikillinen matkailija pakoitettuna tätä leipää nauttimaan selitti omalla tavallaan: "Ellei tämä tapa, ei mikään". Sanalla sanoen tätä alkuperäistä leipää sulattamaan kykenee vain eläimen tai villi-ihmisen vatsa. Niinmuodoin koettavat kaikki sivistyneet leipää valmistaessaan saada sitä enemmän tai vähemmän keveäksi, s.o., että eri osasia erittää toisistaan pienet ilmasolut, ja kuohkeata leipää valmistettaessa aina tavalla tai toisella leivässä syntyykin näitä soluja.
Minun tietääkseni on olemassa neljä kuohkean leivän valmistuskeinoa, nim. joko hiivan tahi hapon ja alkaalin tahi vatkatun munanvalkuaisen sekoittaminen taikinaan, taikka viimein jonkin kaasumaisen aineen puristaminen siihen. Kaikilla on sama tarkoitus, toisistaan erittää jauhojen kypsyneet osat ilmasoluilla, jotka auttavat vatsan helposti sulattamaan niitä.
Hyvin tavallista Amerikassa on kohottaa leipää sekoittamalla jauhoihin happoa ja alkaalia. Tästä syntyy hiilihappoa, joka muodostaa pieniä soluja leipään, joka tulee kuohkeaksi, kuten keittäjä sanoo. Kun tämä toimitus tapahtuu kemiallisia lakeja noudattamalla, niin että suolat täydellisesti poistavat voiman toisistaan, on seuraus usein hyvä, ja leipä erinomaisen maukasta. Mutta tämä ei aina onnistu. Happona käytetään tavallisesti hapanta maitoa, mutta maidon happamuudessa on monta eri astetta, ja kun taikinaan käytetään määrätty mitta tätä happoa, ovat tietysti vaikutukset erilaisia eri aikoina. Tämä tapa kohottaa leipää on, ikävä kyllä, hyvin levinnyt maassamme. Missä sitä käytetään, on huomattu, että sen epäonnistuneesta käyttämisestä syntynyt tappio on suurempi kuin siitä saatu hyöty. On hyvin ikävä, että Uuden Englannin tyttäret eivät enää itse pane hiivaa, eivätkä kohota leipää tällä käytännöllisellä tavalla. Se raaka, sitkeä, karvas aine, jota sanotaan korpuksi, ja jota monen kunnon tasavaltalaisemme täytyy meidän päivinämme syödä, on kerrassaan liian huonoa ravintoa heille; parempaa he toki ansaitsevat.
Erikoistilaisuuksissa, kun taloudessa tuota pikaa tarvitaan leipää tai korppuja, on tämä hiilihappojärjestelmä hyvä olemassa, mutta minä rukoilen hartaasti amerikkalaisia emäntiä palaamaan takasin vanhoille jäljilleen ja valmistamaan mummovainajiensa hyvää hiivaleipää.
Keveätä ja kuohkeata leipää saadaan kumminkin paraiten käyttämällä vanhinta ja luotettavinta tapaa. Hiiva oli käytännössä jo Vapahtajankin aikana, sen tiedämme hänen vertauksestaan, että totuuden hiljainen, läpitunkeva voima on kuin leivän nouseminen vähäisen hapatuksen avulla.
On kumminkin olemassa hiivalaji, jota paljon käytetään maamme muutamilla seuduilla, ja jota en suinkaan suosittele. Sitä sanotaan suolahiivaksi tai maitohiivaksi ja valmistetaan jauhojen, maidon ja hitusen suolan sekoituksesta, ja tämän sekotuksen annetaan sitten kohota. Tuoreena tällä hiivalla kohotettu leipä on kylläkin kaunista, valkeata ja hyvänmakuista; ilmasolut siinä ovat hienot ja tasaiset. Mutta vanhempana muistuttaa se meille raamattumme sanoja mannasta, jota Israelin lapset kokosivat ja säilyttivät, ja jotka sanat ovat enemmän valaisevia kuin miellyttäviä, sillä ne kertovat, että manna: "haisi ja sikisi matoja".
Tavallisella, hyvinkäytetyllä panimohiivalla saadaan parasta ja terveellisintä leipää. Jos vain aineet ovat hyvät ja suurta tarkkuutta noudatetaan muutamissa pikkuseikoissa, on hyvä tulos varma. Kaupassa myydään halpoja, pilaantuneita jauholajeja, joista ei minkään taloudellisen kemian avulla voi leipoa hyvää leipää. Eihän ole koskaan säästöä ostaa kelvottomia jauhoja, vaikka niitä saadaankin puolesta hinnasta. Eikä tule leivän nimellä syöttää näistä jauhoista tehtyä tahmeata, limaista taikinaa heikkovatsaisille, jotka eivät moista ravintoa siedä.
Mutta jos jauhot ja hiiva ovatkin hyvää ja lämpömäärä sopiva, ei leipomus onnistu, ellei vastaavaa hiivamäärää tarkasti hämmennetä taikinaan ja ellei pidetä varalla, ettei taikina saa kohota liiaksi. Oikealle perheenemännälle on leipä pääasia. Sen vaatimuksia täytyy ennen kaikkia seurata ja leipoessa pitää kaiken muun olla toisessa sijassa. Jos puuhaat sitä ja tätä pitämättä taikinaa koko ajan silmällä, huomaat usein, etteivät luonnon voimat sinua odota. Ne tekevät tehtävänsä mistään huolimatta. Valkoinen, hyvin hämmennetty, huolella ja voimalla vastattu taikina kohoaa mainiosti, kunnes hetki on käsissä panna se paistumaan. Hukkaappas hetkinenkin ja taikina kohoo liiaksi alkaen muodostaa etikkahappoa ja pilaten koko leipomuksen. Moni emäntä ei ota vaaria tästä pyhästä ja salaperäisestä hetkestä. Hänellä on pikkuleivoksia uunissa, hän kuorii mehuhyytelöä, tai harrastaa jotain muuta korkeimman keittotaidon haaraa, leivän alkaessa pikaisesti hapata. Kääntäessään viimeinkin huomionsa taikinaan näkee hän sen olevan mennyttä kalua — se on niin hapanta, että siitä tuntuvasti leviää kirpeä haju. Nyt turvaudutaan soodapulloon ja taikinaan lisätään suuret määrät liuvotettua alkaalia, hätävara, joka usein näkyy leivässä vihertävien juovien tai pienten karvaanmakuisten täplien muodossa. Niin menivät hukkaan hyvät humalat — leipä on mautonta, vieläpä hapantakin.
Moni katsoo leivän keveyttä sen ainoaksi huomioonotettavaksi ominaisuudeksi. Hyvästi vastatun ja oikealla ajalla leivotun leivän puhdas, hyvä maku on heistä vain sivuseikka. Siksipä heistä tuo soodapullon käytäntö hätätilassa onkin varsin oiva keksintö. Jos he panisivat leivän makuun suurempaa huomiota, eivät he voisi suvaita leipurin leipää semmoisenaan. Keveätä se tosin on ammoniakki- ja muine lisäyksineen, keveätä kuin olisi se pelkkää ilmaa, mutta myöskin yhtä mautonta kuin valkoinen pumpulikangas.
Toiset sekoittavat taikinan vain möhkäleeksi vastaamatta sitä lainkaan, kaatavat sen sitten pannuun ja antavat sen kohota uunissa. Semmoisessa leivässä ovat ilmasolut karkeat ja epätasaiset, ja mitä makuun ja kauneuteen tulee, on tämän ja hyvästi vastatun leivän ero yhtä suuri kuin raa'an irlantilaisen palvelijan ja sivistyneen, hienostuneen naisen välillä. Vastaamisesta tulevat vähäiset ilmasolut tasaisiksi, ja koko taikina hienoksi ja sulavaksi. Kunnollista vastaamista ei millään toisilla keinoilla saada korvatuksi.