Keittotaito.
Meillä on täällä Amerikassa runsaampi määrä ruoka-aineksia kuin muissa maissa. Tuskin missään muualla niin vähällä vaivalla saa aikaan hyvän, ylellisen aterian, ja siksipä kenties ei muualla niin laiminlyödäkkään sallimuksen antamia lahjoja kuin täällä. Tällä en suinkaan tarkoita ettei matkailija, joka samoaa maamme ristiin rastiin, löytäisi tarpeeksi ravintoa, mutta siihen katsoen, että ruokavaramme ovat suuremmat kuin minkään muun sivistyskansan, ovat tulokset verrattain paljoa pienemmät.
Kun eräälle ranskalaiselle taiteilijalle kerran näytettiin luettelo niistä vihanneksista, joita tarjotaan New-Yorkin ravintoloissa, vakuutti hän moisen päivällisen nauttimisen kestävän puoliyöhön saakka. Muistan kuinka minut tämä yltäkylläisyys kerran valtasi palatessani lempeänä syyspäivänä eräältä Euroopan matkaltani ja mennessäni suoraa päätä laivasta ravintolaan. Kuukausiin en ollut nauttinut muuta kuin pieniä kyljyksiä ja linnunpaistia kukkakaalin tai perunoitten kera, jotka tuntuivat olevan ainoat saatavissa olevat vihannekset silpohernekauden päätyttyä. Täällä avautui eteeni oikea vihannes-näyttely: kypsiä, meheviä tomaatteja, sekä raakoja että keitettyjä, mureita kurkkuviipaleita, ihania, keltaisia bataatteja, kaikenmoisia papuja, viehättäviä, höyryäviä maissitähkiä ja kermanvalkoisia, meheviä kurpitsoja, olipa siinä vaihtelevainen rikkaus ruokahalua viettelemässä. Olen usein ajatellut, että ainakin Amerikassa kasviaineitten ihailijat ja harrastajat voisivat todistaa vihanneksista saattavan yksinomaan elää, ja elää herkullisestikin. Tässä yltäkylläisyydessä ei se pykälä pidä paikkaansa, jolla tavallisesti puolustetaan järjettömien eläimien surmaamista ja syömistä.
Eikä sittenkään amerikkalainen pöytä kokonaisuudessaan vedä vertoja englantilaiselle, eikä liioin ranskalaisellekkaan. Hyviä, oivallisia aineita käytetään huolimattomasti, enkä luule niitä missään muualla tuhlattavan enemmän kuin täällä. Kaikki todistaa yltäkylläisyyttä usein seuraavaa huolimattomuutta; varoja ja keinoja on runsaasti, mutta kykyä vähän.
Englannissa saisi matkailija hiljaisessa maalaisravintolassakin kunnon aterian, lammaskyljyksen, höyryävän pienen teekeittiön, jossa hän itse saa valmistaa teensä, herkullista hilloa, tai kylmää kinkkua, hyvää leipää ja oivallista voita. Ranskassa et koskaan turhaan kysele mainiota café au lait'tä [maitoa ja kahvia] hyvän leivän ja voin kera, pientä omelettia tai pientä liha-annosta. Mutta mitä saa matkailija meidän amerikkalaisissa maakylissämme? Minkälaista on kahvi? minkälaista tee? entäs liha? ja ennen kaikkea voi?
Luentoni keittotaidosta ja'an viiteen eri osastoon; ensimmäinen on: leipä, toinen: voi, kolmas: liha, neljäs: vihannekset, viides: tee — johon kuuluu kaikki teekupeista nautittavat lämpimät, hauskat juomat; olkoot ne sitten teetä, kahvia tai suklaata.
Se, joka nämä viisi osastoa hyvin hoitaa, onkin käsittänyt ruuanlaitoksen tarkoituksen ainakin elämän todellisiin tarpeisiin ja hyvinvointiin nähden. Tiedän varsin hyvin vielä yhden osaston olevan, jota herkkusuut pitävät hyvin tärkeänä keittotaidossa, osaston, joka käsittää kaikki makeiset, maustimet ja herkut, jotka eivät ole terveydeksi eivätkä ravinnoksi vaan pikemmin vahingoksi. Niitä suositaan vain siksi, että ne maistuvat makealle, niitä ei nautita hyödyn eikä ravinnon vuoksi. Tämä laaja osasto sisältää kaikki kaakut, pasteijat, hillot, jäätelöt j.n.e. Mutta tähän aineeseen olen myöhemmin palaava. Huomautan nyt vain, että matkoillani tunsin aina sappeni kiehuvan ajatellessani niitä turhia vaivoja, joita nämä herkut aikaansaivat, sillä huomasin kyllä, että ne syrjäyttivät nuo viisi suurta osastoani. Monta kertaa oli pöydällä monenlaista kaakkua ja muita herkkuja, lihan ollessa sitkeätä ja rasvaista, leivän puolikypsää ja hapanta ja voin surkean huonoa. Silloin aina ajattelin, olisipa juhlapöydän emäntä näihin herkkuihin kuluttamansa ajan ja työn uhrannut leivän, voin ja lihan valmistamiseen, olisi matkustajan kohtalo ollut suotuisampi. Mutta varmaankaan ei hän koskaan ollut otaksunut hyvän aterian riippuvan näistä jokapäiväisistä asioista.
Niinkauan kuin hän taisi tarjota pasteijoja, kaakkuja, kirkasta hyytelöä ja hilloa, saattoivat hänestä niin vähäpätöiset asiat kuin leipä, voi ja liha jäädä oman onnensa nojaan. Tämä sama välinpitämättömyys jokapäiväisten tarpeitten suhteen, saattaa ihmisiä rakentamaan komeita kivifasaadisia taloja, joissa ikkunat ja ovet ovat kauniisti koristellut, mutta jotka sisäpuolisesti ovat epämukavat, ilman kylpyhuoneita, uuneja ja ilmareikiä.
Ne, jotka kesän ajaksi hakevat itselleen täysihoitoa maataloissamme, tietävät kyllä että talo, jossa tuoretta voita, maukasta kahvia ja teetä sekä hyvin valmistettua lihaa on saatavissa, on harvinaisuus, joka melkein kuuluu satujen maailmaan. On miltei mahdotonta saada ihmisiä oivaltamaan tavallisen, niin sanotun arkiruuan, hyvästi ja huolellisesti valmistettuna, olevan oivaa herkkua, joka aivan syrjäyttää kaikki monimutkaiset ylellisyydet.
Alkakaamme siis hyvän pöydän perustuksella — leivällä. Minkälaista tulee hyvän leivän olla? Keveän, tuoreen ja rapean.