2:nen Jako.
LIHA-RUOKIA.
A) HÄR'ÄN LIHOJA.
N:o 51. Uuni-paistia här'änlihasta. (Rost-Biff).
Se reidenkohta, jossa munaskuut ovat, hakataan nätin luontoseksi palaseksi ja pannaan voilla voideltuun pitkään pannuun; lihan alle' kaadetaan hiukan vettä ja päälle' priiskotetaan vähän pieniä suoloja ja 3 taikka 4 pieneksi hakattua sipulia, jonka perästä pannu pannaan väkevästi lämmitettyyn ja siinnä samassa la'astuun uuniin. Pannu otetaan usiasti uunista, kastellaan kauhalla liemellänsä, ja lientä lisätään sitä myöden kuin se kokoon kuivuu; sitte', kuin liha tulee keltasen-ruskeaksi, peitetään se veteen kastetulla mär'ällä paperilla, ett'ei hän palaisi, mutta jos paperi palaa, niin pannaan toinen siaan. Lihan tarvittee olla pari tuntia uunissa. — Jos liha ensin peitetään voideltulla paperilla ja paperin päälle' silataan rukiista-kyrsää, niin saa pannu olla kajoomata uunissa lihan kypsymiseen saakka; mutta vettä tarvittee sitte' runsaammin panna alle'. Sitte', kuin paisti on valmista, pannaan se vadille' ja perunoita ympärille'; ja kuin rasva on poiskuorittu, suurustetaan liemi hiukalla voilla ja jauhoilla, josta kaadetaan vähän vatiin ja loppu pannaan kaseksi kuppiin.
N:o 52. Parilas-paistia. (Boeuf à la Royale).
Tavella taikka nuijalla hyväksi peitottuun här'än reisi-kappaleeseen pistellään puukolla haavoja; haavat tukitaan sitte' suoloissa, pippuroissa ja inkiväärissä kieritetyissä sianliha-rippuloilla. Koko liha priiskotetaan sitte' pienennetyllä sipulilla ja persiljalla, ja paistetaan heikolla valkialla parilaalla ruskeaksi. — Valmiina tuodaan se pöytään paistettujen sipulien kanssa.
N:o 53. Pata-paistia.
Reisi taikka muu luonnikas kappale' här'ästä virutetaan puhtaaksi; sitte' pannaan valkialla olevaan pataan hiukan voita, pari pienennettyä sipulia ja liha paistumaan umpikannen alla hiljasella valkialla; — suoloja, pippuroita ja laaperin lehtiä pannaan myös sekaan; ajoittaisin käännetään paisti ja liemeksi lisätään kiehunutta vettä, jos tarvitaan, ett'ei hän palaisi, vaan saisi keltaruskean muodon. Sitte', kuin liha on tullut hauraaksi, otetaan se pois. Sen perästä tuiskutetaan pataan hiukan jauhoja sekottaen vispilällä. Pata nostetaan pois valkialta, kaadetaan hiukan vettä sekaan ja pannaan taas valkialle' hiukan kiehumaan; liemi kuurnataan sitte' ruoka-siivilällä posliini kuppiin ja annetaan paistin kaseksi paistettujen perunoitten kanssa.
N:o 54. Tuoretta Här'än-rintaa.