Här'än reidestä leikataan poikittaisin leveitä ja sormea vahvoja pytkyjä, jotka puukon-hamaralla hakataan ristiin, molemmin puolin, mutta niin tarkasti, ett'ei liha riku; näiden päälle' varistetaan sitte' kahden puolen hiukan suoloja ja pippuroita, ja annetaan semmosina olla vähän aikaa. Ne' pannaan sitte' voilla rasvatulle' ja hyvin kuumenneelle' parilaalle' äkkinäisesti molemmin puolin paistumaan tulisella hiilustalla, johonka ensin viskataan kourallinen suoloja. — Kasta tälle' paistille' tehdään, pannussa valkialla, hiukasta voista ja jauhoista ja lisätään liemeksi lihanlientä taikka kiehunutta vettä, johonka muodon muutteeksi pannaan jokuu pisara soijaa. Liha pannaan tähän kaseen lämpösenä pysymään valkialla, mutta ei anneta kiehua.
Engelskan-paistia tehdään myös seuraavalla tavalla: Sitte' kuin reiden sisäpuolesta paras liha on leikattu leveisiin ja sormea vahvoin pytkyin, hakataan ne' kahden puolen puukon hamaralla ristiin niin tarkasti ett'eivät riku; näihin varistellaan sitte', molemmin puolin, suoloja ja pippuroita ja pannaan paistin-pannuun voissa äkkiä paistumaan kypsiksi, jona ne' otetaan pois. — Kasi, jonka kanssa paisti nautitaan, tehdään jauhoja sekottamalla samaan paistin-pannuun, lisäten lihanlientä taikka kiehunutta vettä vetelydeksi. Muutama soijan pisara pannaan sekaan muodon muutteksi. Paisti pidetään sitte' tässä kasessa lämpösenä, mutt'ei anneta kiehua, ja tuodan syötäväksi lämpösien perunoitten kanssa.
N:o 60. Pannu-Lihaa.
Vahvoihin ja leveisiin pytkyihin leikattua här'änlihaa nuijitaan ohkoseksi, mutta ei rikki. Sitte' sekotetaan muniin hiukan maitoa, raastittua leipää, pippuroita, suoloja ja pienennettyä persiljaa ja tahritaan liha-pytkyt molemmin puolin siihen, jonka perästä ne' paistetaan voissa pannussa.
N:o 61. Liha-paistikkaita. (Kotletter).
Nuorta lihavaa här'än-lihaa leikataan poikittaisin parahultaisiksi pytkyiksi ja nuijitaan hyvästi; hakataan sitte' puukolla ja mukaillaan ymmyriäisiksi pikkusiksi kakoiksi ja varistellaan suoloja ja pippuroita päälle', ja annetaan olla tuokion sillänsä; sitte' kastetaan ne' sulattuun voihin, sen perästä raastittuun leipään ja pannaan väkevälle' valkialle' pannussa paistumaan, josta ne' kypsenä pois otetaan. — Pannussa olevaan rasvaseen liemeen kaadetaan sitte' hiukan lihanlientä taikka kiehunutta vettä ja hyppysellinen jauhoja, jotka vispilällä sekotetaan väkevällä valkialla sekasin, siksi että kiehuu, jona se kaadetaan kakkojen sekaan, niitten kanssa pöytään tuotavaksi ja penaatin elikkä muun sellaisen vihriäiskasvun kanssa syötäväksi.
N:o 62. Liha-kakkosia.
Suonista ja kesistä puhtaaksi ruokottua här'än-lihaa hakataan, taikka survotaan pieneksi kahden sipulin ja hiukan munustalin kanssa; tähän lisätään muutama muna, hiukan pippuroita ja raastittua leipää, jota liotetaan niin paljossa maidossa taikka lihan-liemessä, että tulee parahultasen pakaraksi. Sitte', kuin kaikki ovat hyvin sekasin sekotetut, tehdään siittä pikkusia ymmyriäisiä kakkosia, jotka paistetaan voissa ja tuodaan minkä vihriäiskasvulain kanssa hyvänsä syötäväksi.
N:o 63. Här'än-kieltä.
Här'än-kieltä valmistetaan monella lailla; tässä neuvomme ainoastansa seuraavan laitos keinon: Puhtaaksi pesty här'än-kieli keitetään suolatussa vedessä ja kuoritaan kiehuessa maanto pois liemestä. Kypsenä otetaan kieli padasta, nyljetään kesi päältä ja leikataan juuri pois, pannaan sitte' jähtymään, ja jähtyneenä leikataan se ohkosiin pytkyihin. — Kasi tehdään tälle' koviksi keitetyistä ja pienennetyistä munan-ruskuaisista, pippuroista, suoloista, sokerista, ruoka-öljystä ja etikasta. Tähän kaseen kastetaan kielen-pytkyt, yksi erinänsä, ja ladotaan kertakerralta karotille', johonka sitte' kasen loppukin pytkyjen päälle' kaadetaan.