Peuran-reisi nuijitaan pehmoseksi ja pannaan kahdeksi vuorokautta etikkaan. Sitte' tahritaan sian-silavan-palasia inkivääriin, pippuroihin ja suolaan ja pistellään nauloina reiteen. (Inkivääri, pippurat ja suolat pitää olla pienennettyjä). Reisi pannaan sitte' hiljaselle' valkialle' umpikannen alle' kastrullissa paistumaan vähässä vedessä ja rasvasissa sianlihan palasissa. Hauraaksi paistuneena otetaan se pois, ja liemi suurustetaan kaseksi hiukalla jauhoilla, pannen kirsimarjan-lientä ja sokeria sekaan.
F) LINNUN-LIHOJA.
N:o 92. Kalkkunan-paistia.
Kalkkuna noukitaan ja siivet katkastaan ensimmäisen ja toisen jäsenen välistä; tuumenet (elikkä pienet jälille' jääneet höyhenen taikka höyteet) korvetaan hyvässä lieskassa, elikkä liekissä; kaikki verikynät noukitaan pois, ja pitkin kurkkua leikataan takapuolelle' haava, josta kupu ulosvedetään. Rintalävestä pistetään sormi kalkkunaan pitkin rintaluuta, kylkiä ja selkää, ja vedetään sillä maalle' keuhkot ja sydän; hännän alle' leikataan poikkipuolin haava, ja käännetään sitte' rinnallensa. Sitte pistetään siihen niin pitkä kyökki-puukko että kärki ulettuu rintaluuhun saakka, johonka se kädellä lyödään sormen vahvuudelta, kierretään ympäri ja käännetään rinta pystyyn. Suonet vedetään reidestä seuraavalla lailla, josta liha tulee hauraammaksi ja ma'ukkaammaksi: Sääri pistetään avoimen oven-raon läpitte' ja painetaan lujasti polvelle'; yksi tarttuu sitte' sääriluuhun yhdeltäpuolen ovea ja toinen kalkkunaan, kumpikin vetää väkevästi puoleensa päin siksi että sääri lohkee vetäjällensä ja reisilihasta pitkät tukevat suonet. Tämän tehtyä lyödään puu-nuijalla rintaluu murskaksi, niin tarkasti ett'ei nahka riku. Reidet sysätään kylkiin kiinni, selkään asti, ja taivutetaan sitte' alaspäin ja niotaan langalla kiinni. Jos ei nahka sääristä itteksensä eriä, niin pidetään ne' valkian-liekissä, josta helposti eriäävät. Kaula katkastaan läheltä selkää. Kalkkunan maksa raastitaan pieneksi, siihen sekotetaan sitte' pari taaleessa liotettua nisukorppua, pari taikka kolme munaa, puolen korttelia taaletta, suoloja ja sokeria, hiukan myös pienennettyä muskotblommaa. Tämä sekotus, elikkä pöpörä, pannaan kalkkunaan, joka sitte' neulotaan umpeen ja sovitellaan rintavaksi. Sen perästä pannaan voita kastrulliin ja kalkkuna siihen rinta ylöspäin paistumaan kannen alla hiljasella valkialla, jota vähittäisin lisätään suuremmaksi, mutta kattotaan ett'ei saa tarttua pohjaan; usiasti valetaan se myös kasellansa. Valmiina tuodan se vadilla pöytään, vihriäistä sallattia ympärillä, jos sitä osaa olla.
N:o 93. Uuni-paistia Kalkkunasta.
Kalkkuna ruokotaan, niinkuin tämän edellisessä (N:o 92) on neuvottu, kaadetaan sitte' päälle' muutama lusikallinen sulattua voita ja peitetään senperästä paperilla ja kyrsällä ja pannaan uuniin paistumaan. Kypsenä otetaan kyrsä paperinensa pois ja paisti tuodaan vadilla pöytään.
N:o 94. Hanhen-paistia.
Hanhi noukitaan ja korvetaan; pää, siivet ja jalat katkotaan; pestään ja pyhitään liina-rievulla puhtoseksi; hierotaan sitte' sisäpuolelta suoloilla ja pippuroilla. Joka tahtoo saa myös täyttää sen pikkusilla omenoilla taikka väskynöillä. Se paistetaan sitte' voissa, joko padassa taikka uunissa, ja kastellaan usiasti omalla rasvallansa. Vähää ennen pöytään tuomista varistellaan päälle' hiukan nisujauhoja ja suoloja, ja kastellaan taas kasellansa, pistetään sitte' uuniin vähän kiehahtamaan, jonka perästä tuodaan omalla kasellansa taikka kaseta nautittavaksi omena-mäihän kanssa (N:o 289).
N:o 95. Ankan- ja Suorsan-paistia.
Ankka noukitaan, ruokotaan ja pestään puhtoseksi; varpaat katkastaan ja pannaan sitte' kastrulliin kannen alla voissa paistumaan. — Hauraaksi ja keltasen-ruskeaksi paistuneena otetaan se vadille'. Liemi suurustetaan kaseksi hiukalla nisujauhoilla, pannen vetelydeksi lihanlientä ja taaletta; tuodaan sitte' kasi-kupilla (soosi-pilkkumilla) paistin kanssa pöytään. Suorsat puhtaiksi ruokottuina keitetään ensin vähissä heinissä ja myös pikkunen heinän-tukko sisässä; pestään sitte' puhtaiksi ja paistetaan voissa kastrullissa, niinkuin ankkojakin.