Kaksi naulaa vasikan- taikka här'än-lihaa, suonista ja kalvoista puhdistettuna, nuijitaan ja hakataan yhdessä, kahden naulan sian-silavan seassa pieneksi ja sitkeäksi; sitte' sekotetaan siihen puolentoista korttelia maitoa, 3 taikka 4 munaa, 2 taikka 3 vähästä pieneksi hakattua sipulia, hiukan pippuroita ja suoloja. Nämät kaikki sekotetaan ja vaivataan yhteen hyvin sekasin. Tästä sekotuksesta tehdään nyt pytkyljänen taikka ymmyriäinen käärö, joka pannaat voilla voideltuun kastrulliin tuliselle' hiilustalle' vähän kankistumaan. Sitte' pistetään siihen pieniä sianlihan-rippuloita sinne' ja tänne', ja nostetaan taas hiljaselle' valkialle' kiehumaan elikkä kärisemään kannen alla, ja kannelle' lasketaan tulisia hiiliä. Tätä pitää usein katsottaman ja pidettämän tarkka vaari ett'ei se saa kuivaa, jonka esteeksi siihen kaadetaan hiukan lihanlientä, jos nähdään tarvittevan. Kastrullia huiskutetaan hiljaksellen, sillon tällön, ett'ei putinki pohjaan tarttuisi. Tällä lailla kaksi runsasta tuntia yhtämittaa kiehuttuansa on se valmis vadille' pantaa. Kastrullissa olevaan kaseen pannaan muutama palasiksi leikattu ja keitetty sipuli. Näiden kiehumaan ruvetessa sekotetaan sekaan pari lusikallista nuorta taaletta, ja sitte' taas, vähän kiehuttua, kaadetaan hiukan kasta putinkiin ja loppu kasipilkkumiin.
N:o 214. Putinkia Vasikan-lihasta ja Riis-kryyneistä.
Vasikan etupuolen neljännes keitetään, niinkuin N:o 69 on neuvottu, varsin hauraaksi, jona se otetaan pois ja liemi kuurnataan elikkä siivilöitään. Tässä liemessä lyöpätään sitte' puolen naulaa hyvin puhtaiksi pestyjä ja varittuja riis'kryynejä. Kuin riiskryynit ovat pois otettuina joksikin jähtyneet, niin sekotetaan niihin voin rippula, 5 vispilöittyä munaa, hiukan pienennetyjä karvaita-pippuroita ja sokeria, vähän myöskin raastittua muskottia ja kortteli nuorta taaletta. Tästä pannaan sitte' vähän, hyvin sekasin sekotettuna, voilla voideltuun Putinki-vormuun elikkä kaavaan ja sen päälle' kertaaseensa tässä mainittua vasikanlihaa. Lihan päälle' pannaan taas riiskryyni-sekotusta, ja sen päälle' lihaa kertaaseensa, vähän kumpiakin vuorottaisin, siksi että vormu täytyy, mutta niin että riiskryynejä tulee viimmeseksi. Lihan pitää oleman leikatun niin että luuta on joka palasessa. — Sitte' sekotetaan 2 munaa, 1 jumfura taaletta ja 2 lusikallista sulattua voita hyvin sekasin, ja kaadetaan vormuun putingin päälle'. Tämä putinki-vormu pistetään nyt parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään. Kypsenä syödään sitä keltasella kasella (N:o 235).
N:o 215. Putinkia Kanan- taikka Kalkkunan-lihasta.
Riiskryyneistä tehdään tätä putinkia samalla lailla kuin tämän edellisessä on neuvottu.
N:o 216. Kala-Putinkia.
Kuuden naulan paikoilla painava perattu hauki halastaan seljästä ja ruokotaan kaikista ruodoista puhtaaksi, jonka perästä se pyhitään puhtosella liina-rievulla. Sitte' leikataan siittä liha, nahkaa myöden, ohkosiksi pytkyiksi ja hakataan puhtosessa hakkurissa hyvin pieneksi ja sekasin naulan verran puhdistetun munaskuuntalin kanssa. Tämä pannaan sitte' kivi-huhmariin, jossa se mäntätään sitkeäksi taikinaksi kahdessa kourallisessa hyvissä nisu-jauhoissa ja yhdessä naulassa nuoressa voissa. Sen perästä sekotetaan tähän taikinaan puolenkolmatta korttelia nuorta ja sakiaa taaletta ja 10 taikka 12 munaa — mutta munista sekotetaan yksi erältänsä. Vähän suoloja, sokeria ja muskotblommaa sekotetaan myös yhdessä siihen. Sitte' voidellaan vormu voilla ja tuiskutetaan voin päälle hiukan hyviä nisu-jauhoja. Tämä sekotus kaadetaan sitte' vormuun ja vormu nostetaan kiehuvaan vesikattilaan kiehumaan kolmeksi tuntia ja vormun kannella pidetään hyvin tulinen hiilusta. Kypsenä kaadetaan putinki vadille' ja syödään keltasella kaprisi-kasella. Katso N:o 235.
N:o 217. Putinkia keitetyistä kaloista.
Jähtyneitä haukia taikka ahvenia ruokotaan ruodoista ja nahoista puhtosiksi; niiden lihat palotetaan ja pannaan sekaan siirtoihin leikattuja kalan-maksoja. Tässä pitää nyt oleman saapuvilla kasta, jota tehdään seuraavalla lailla: Hiukan voita ja nisu-jauhoja keitetään sekasin, johonka myös lisätään vähän kalan-lientä, eine' pienennettyjä pippuroita ja suoloja pannaan myös sekaan, ja vähän kiehuttua suurustetaan se yhdellä vispilöityllä munan-ruskuaisella. Tämä kasi kaadetaan jähtyneenä, mutta ei lämpösenä, kalojen sekaan, niin myöskin pari lusikallista sulattua voita, jotka kaikki sekotetaan hyvin sekasin ja kaadetaan sitte' vormuun. Jos vormu on puolentoista toopin vetonen, niin sekotetaan 4 munaa ja kortteli nuorta taaletta sekasin, ja kaadetaan viimmeseksi vormuun putingin päälle'. Tämä pistetään nyt parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään, ja syödään kaseta lämpösenä.
N:o 218. Siika-Putinkia.