N:o 350. Leipomisista yhteisesti.
Jauhojen hyvyys, joka on pää-asiana pidettävä, tutaan seuraavasta kokeesta: Jos vedestä ja jauhoista käsissä tehty kyrsä kovenee ilmassa ja sitte' venyy vetäessä, katkeemata, niin ovat jauhot hyviä; mutta jos kyrsä tarttuu sormiin ja katkee vetäessä, ovat jauhot huonoja. Vaikk'ei rukiisista-jauhoista tule niin sitkiää ja venyväistä kyrsää kuin nisusista, niin eriää se kuitenkin, parahultasesti vaivattuna, sormista, jos jauhot ovat hyviä. Rukiisien-jauhojen muoto tulee olla paremmin sinertävä kuin keltasen-voipa; harmaan-muotoset karvaat jauhot ovat huonoja. — Jos jauhot ovat imeltyneet, niin pitää kyrsään vaivattaman niin paljon jauhoja kuin mahdollista on, ett'ei leipä tulisi likilaskoseksi eikä sitkiäksi. — Taikina-vedeksi pitää otettaman puhdasta ja hyvää kaivo-vettä. — Veden hyvyys tunnetaan siittä, että se vahtoilee soovan seassa. Taikina-vesi ei saa myös olla kiehuvaa, ei ylön kuumaakaan, mutta olkoon sentään talvella lämpösempää kuin suvella. — Leipä luonnistuu keväisin paremmaksi kuin pakkasilla ja kovilla suvi-lämpösillä. — Jauhoja pitää vähittäisin veteen ja taikinaan sekotettaman, eikä paljoa erältä. — Taikinaa ei saa vitkallensa sotkea, vaan ahkerasti. Käytöstä on tähän paras ottaa tuoreesta sahdista. Käytös tietään hyväksi, jos pari pisaraa kiehuvaan veteen tipahutettuna pysyvät veden päällä. Vanha käytös on kelvollista, jos saa käymään taikinan, joka on tehty niin paljoista jauhoista kuin viinastakin ja pantu neljäs-osa sokeria sekaan. Huono juomisen käytös on sitkiä, tahmia ja pahanhajunen. Hapantunut käytös paranee moneen piihin pesemisellä kylmässä vedessä; hapahko (puolihapan) valkosta potaskaa sekaan pannen — neljäs-osa luodia joka puolta tooppia kohden. — Taikinan hapanteeksi pannaan hapanta kyrsää, joka edellisestä leipomuksesta säästyy suolattuna jauhoissa mukavassa astiassa. Suolatusta taikinasta tulee leipä sekä ma'ukkaammaksi että hauraammaksi kuin suolaamattomasta. Päivää ennen leipomusta pitää jauhot nostettaman lämpöseen. Taikinan käymistä ei saa ylöllensä hätäyttää, vaan annettakoon sillekkin tarpeellinen aikansa. Jos ei kyrsä enää uunissa nouse, on se jo ennen ylöllensä noussut; käytöksen lisäämällä joudutetaan hitaantunut nousu; mutta kylmästä lakannut nousu paranee, jos kyrsä peitetään lämmitetyillä liina-kankailla (liinasilla- elikkä palttinaisilla-raidilla). — Uunin parahultanen lämpösyys koitellaan rukiisilla-jauhoilla: niitä viskataan kourallinen uuniin, jos muuttuuvat ruskeiksi, on uuni parahultasen lämpönen, mutta ylön kuuma jos palaavat, ja liian vähän lämpönen jos musteneevat taikka tuleevat happamaksi. — Rukiinen leipä ei kypsy niin hätää kuin nisunen, eikä maitoon leivottu niin pian kuin veteen, ei myöskään pakara kyrsä niin joutusasti kuin vetelähkö, eikä hapan niin pian kuin rievä, elikkä happanematoin.
Kuudesta leiviskästä rukiisista-jauhoista pitäisi tulla 9 leiviskää kyrsää, ja jähtynyttä leipää 8 leiviskää. Tavallisesti lasketaan kolme leiviskää pehmosta leipää kuivavan kahdeksi.
N:o 351. Näkki-leipiä.
Seulottuja taikka seuloomattomia rukiisia-jauhoja pannaan leivin-kaukaloon ja pari kourallista kuminoita sekaan; jauhojen keskustaan tehdään kuoppa, johon kaadetaan suolattu taikinan-liemi (juuri); tämä sotketaan sitkiäksi ja käsistä eriäväiseksi, jona se tasotetaan siliäksi ja siivilöitään sitte' niin paljon sakiaa käytöstä päälle', että se kädellä silittäen peittää koko taikinan. Nyt tuiskutetaan sen päälle' hiukan jauhoja ja sotketaan käytös taikinan kanssa yhteen hyvin sekasin. Tätä pitää alas sotkettaman eikä ylös vedettämän, ett'ei leipä tulisi kohistuneeksi. Tarpeeksi sotkettuna jauhotetaan se ja peitetään lämmitetyllä liinasella kankaalla ja sitte' tyynyllä. Kuin taikina taas on noussut, sotketaan siihen jauhoja, sen jälkeen kuin tarve' vaatii, ja peitetään toistamiseen nousemaan. Nousseena leivotaan tästä ohkosia leipiä — joita kutsutaan näkki-leiviksi; — ne' pistellään molemmin puolin ja pannaan laudoille' liina-kankaiden väliin lämpöseen huoneeseen nousemaan, ja sitte' uuniin parahultaseen lämpömään.
Toisella lailla.
Parempaa näkki-leivän-taikinaa tehdään kräädätyistä rukiisista-jauhoista, johonka sopii myös nisujauhojakin sekottaa, niin myöskin maitoa, hiukan voita, ja vähäsen muserrettua vänkkoolia taikka korjantereita. Tästä sotketaan taikinaa niinkuin tämän edellisessä on neuvottu.
N:o 352. Varikoisia-kakkoja.
Seulottuja taikka kräädättyjä rukiisia jauhoja pannaan leivin kaukaloon, joiden keskustaan tehdään kuoppa. Siihen pannaan rippula hapanta kyrsää elikkä taikinaa ja sen päälle' lämmitettyä maitoa ja hiukan voita, niin myös haliaa siirappia, vähän pumeransin-kuoria palotettuina ja muserrettuja vänkkooleja. Nämät kaikki sotketaan sekasin, siksi että taikina on tullut parahultasen notkiaksi, jona siihen pannaan käytöstä ja sotketaan taas sekasin, niinkuin tämän edellisessä (N:o 351) on neuvottu, ainoastansa sillä erotuksella, että tämä kyrsä pitää nouseman ja vaivattaman yhteen piihin enemmän, että hän ehtii tarpeeksi hapata. Tästä taikinasta leivotaan kakkoja, ja kuin ovat nousseet pistellään ne' kahvelilla ennen kuin uuniin pannaan.
N:o 353. Vierre'-kakkoja.