Andouilles de Cochon.
Ayez des boyaux de cochon propres à faire des andouilles; coupez-les de la grandeur et de la grosseur de celles que vous voulez faire; nettoyez-les bien pour leur ôter le goût de charcuterie; faites-les tremper dans un peu de vin blanc, pendant cinq à six heures, avec thym, basilic et deux gousses d’ail; ensuite coupez en filet du porc frais, de la panne et des boyaux; mêlez le tout, assaisonnez-le de sel fin, d’épices fines, d’un peu d’anis pilés; remplissez-en vos boyaux; prenez garde qu’ils ne le soient trop (ce qui les ferait crever); ficelez-les et mettez-les cuire dans un vase juste à leur longueur, avec moitié lait et moitié eau, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail, thym, basilic, laurier, sel, poivre, panne: vos andouilles cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; retirez-les, essuyez-les bien, ciselez un peu, faites-les griller et servez-les.
Andouilles de Couenne.
Coupez en filets de la couenne d’un jeune cochon, des boyaux et de la panne; mêlez le tout, et procédez, pour assaisonner et finir vos andouilles, comme il est énoncé à l’article des [Andouilles de Cochon].
Andouilles à la Béchamelle.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec une tranche de jambon, trois échalotes, du persil et de la ciboule, une gousse d’ail, thym, basilic et laurier: posez votre casserole sur un feu doux, et laissez suer pendant environ un quart d’heure; mouillez-la avec une chopine de lait; faites-la bouillir et réduire à moitié; passez-la au tamis; mettez-y une bonne poignée de mie de pain, et faites-la bouillir de nouveau, jusqu’à ce que le pain ait bu le lait; ensuite coupez en filets de la poitrine de porc frais, de la panne, du petit lard et une fraise de veau; mêlez ces filets avec votre mie de pain et six jaunes d’œufs crus, des épices et du sel; remplissez des boyaux de cette composition; et, ayant fermé vos andouilles, faites-les cuire avec moitié lait et moitié bouillon gras, du sel, du poivre, un bouquet de persil et ciboules; et, pour les servir, procédez comme il est dit aux [andouilles de cochon].
Andouilles de Bœuf.
Prenez chez le charcutier des robes d’andouilles; faites-leur passer le goût de boyaux, comme il est expliqué pour celles de cochon; faites cuire aux trois quarts dans de l’eau du gras-double et des palais de bœufs; ensuite coupez-les en filets, ainsi que de la tetine de veau et du petit lard; joignez à ces filets de l’oignon coupé de même, et que vous aurez fait presque cuire dans du beurre ou du lard; mêlez le tout ensemble, en y ajoutant quatre jaunes d’œufs crus, des épices fines et du sel; entonnez cet appareil dans vos boyaux; ficelez-en les deux bouts; et vos andouilles faites, mettez-les cuire dans du bouillon gras où vous aurez mis une chopine de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail, du laurier, du thym, du basilic, trois clous de girofle, sel, poivre, carottes et oignons; vos andouilles cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; et, pour les servir, procédez comme il est dit pour les andouilles de cochon.
Vous pouvez vous servir de langues en place de palais de bœufs.