Levez ces filets comme vous lèveriez ceux de bœuf ou de veau; piquez-les; mettez-les dans une marinade à cru, ainsi préparée:
Coupez des oignons en tranches; joignez-y des échalotes, quelques gousses d’ail, clous de girofle, feuilles de laurier, petite sauge, genièvre en grains, basilic, thym et sel en suffisante quantité; mettez-y moitié vinaigre et moitié eau, si le vinaigre est fort; laissez mariner vos filets, ou toute autre partie du sanglier, quatre ou cinq jours; ôtez-les; égouttez-les; mettez de l’huile dans une casserole, faites-y revenir vos filets des deux côtés: cela fait, mettez feu dessus et dessous, et laissez-les cuire (on ne peut déterminer le temps de la cuisson que par l’âge et la grosseur de l’animal); égouttez ces filets sur un linge, et servez-les avec une sauce poivrade dessous.
Vous pouvez faire cuire ces filets à la broche et les servir de même avec une poivrade.
Côtelettes de Sanglier.
Parez et piquez ces côtelettes, et procédez ensuite comme il est indiqué pour les filets, à l’article précédent.
Jambon de Sanglier.
Ce jambon se prépare comme celui de porc. (Voyez [Manière de préparer le Jambon], à son article.)
Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du Sanglier.
Levez vos chairs de cochon, comme côtelettes, filets, etc.; mettez-les dans la marinade indiquée à l’article [Filets de Sanglier]; ajoutez à cette marinade du mélilot, quelques branches de baume ou de menthe et du brou de noix (au sujet du brou, ayez-en dans la saison, mettez-le dans un pot de terre, salez-le, couvrez-le bien et servez-vous-en au besoin); laissez le tout mariner huit jours: votre cochon prendra la couleur et le goût du sanglier. Pour bien réussir en cela, il faut choisir un jeune animal, qui ne soit pas trop gras. Vous pourrez vous assurer qu’il est jeune et tendre, en pinçant et tirant sa couenne, si elle se déchire facilement.