Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée.
Ayez trois perdrix; lardez-les de gros lardons; assaisonnez comme il est dit à l’article [Perdrix aux Choux]; faites-les cuire dans le même assaisonnement; servez-les avec la purée qu’il vous plaira, telle que de pois, lentilles dites provençales, etc.; garnissez-les de saucisses et de petit lard, ainsi que de petits croûtons en liards, passés au beurre.
Hachis de Perdreaux.
Ayez deux ou trois perdreaux cuits à la broche; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs très-fin; concassez tous les débris de vos perdreaux; mettez-les dans une casserole avec quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole, et deux de consommé; faites cuire ce fumet; passez cette sauce à l’étamine; faites-la réduire; dégraissez-la; réduite à demi-glace, retirez votre casserole du feu (mettez à part un peu de votre sauce, qui vous servira à glacer votre hachis à l’instant de servir); mettez dans cette sauce vos chairs, avec une pincée de mignonnette, un peu de muscade râpée et deux petits pains de beurre; mêlez bien votre hachis; dressez-le sur le plat; garnissez-le autour de croûtons passés dans du beurre; mettez dessus des œufs pochés, et servez-le.
Vous pouvez garnir avec des filets en sautoir, entre chaque œuf ou langue à l’écarlate en crête.
Salmi de Perdreaux à la d’Artois.
Ayez trois perdreaux cuits à la broche, sans avoir été piqués; levez-en les membres, parez-les; supprimez les peaux; arrangez ces membres dans une petite casserole, et mettez-les chauffer sans bouillir, avec un peu de consommé; mettez les reins et les parures de ces perdreaux dans un mortier; pilez-les, versez dans une casserole un bon verre de vin de Madère; mettez-y trois échalotes coupées, trois branches de persil, et un peu de zeste de bigarade; faites jeter un bouillon, et joignez à cela cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole; laissez bouillir le tout dix minutes sur un bon feu; retirez la casserole du fourneau; mêlez à votre sauce vos carcasses pilées, délayez-les, passez-les à l’étamine; ramassez bien tout ce qui est au dehors de l’étamine; mettez cette purée ou salmi dans une petite casserole; faites-la chauffer au bain-marie; égouttez vos membres de perdreaux, dressez-les sur votre plat, en les entremêlant de quelques croûtons passés au beurre: vous aurez fait un bord à votre plat avec des petits croûtons passés à l’huile; retirez votre sauce du bain-marie, ajoutez-y le jus d’une ou deux bigarades, un peu de mignonnette et la moitié d’un pain de beurre; passez-la bien et saucez votre salmi.
Sauté de Perdreaux aux Truffes.
Levez les filets de quatre perdreaux, parez-les; mettez fondre du beurre dans une sauteuse, posez-y vos filets; faites-les roidir des deux côtés, égouttez-les, posez-les sur votre table; coupez-les en huître, par petits morceaux d’égale grandeur; parez-les; donnez-leur une forme ronde; faites un fumet de carcasses, comme il est indiqué à l’article [Sauté de Lapereaux]; passez-le; faites-le réduire; ajoutez-y trois cuillerées d’espagnole travaillée; faites réduire à consistance de demi-glace; mettez-y vos filets, ne les faites point bouillir; joignez-y une demi-livre de truffes coupées en liards, tels que sont vos filets, et que vous aurez fait cuire dans le beurre où vous aurez sauté ces filets: mêlez bien le tout ensemble; que votre sauce ne soit pas trop longue; finissez-la avec un petit pain de beurre; dressez votre ragoût, en rocher, sur un plat, où vous aurez un bord de petits croûtons soudés, et servez.