Procédez à l’égard de ces bécasses, comme pour les perdreaux en entrée de broche, avec la seule différence que vous leur retirez les intestins et les assaisonnez comme pour les bécasses à la broche. (Voyez l’article [Perdreaux à la Broche].)
Salmi de Bécasses de Chasseur.
Procédez, pour ce salmi, comme il est indiqué à l’article [Salmi de Perdreaux], dit de Chasseur.
Autre Salmi de Bécasses.
Ayez trois bécasses, faites-les cuire à la broche; mettez des rôties dessous pour recevoir la graisse et ce qui peut tomber de ces bécasses en cuisant: lorsqu’elles le seront, retirez-les; fendez les têtes en deux; prenez les intestins de vos bécasses; étendez-les sur vos rôties que vous couperez en cœur, et que vous entremêlerez avec vos membres en les dressant sur le plat; préparez, durant leur cuisson, votre sauce, comme il est indiqué à l’article [Salmi de Perdreaux], et servez.
Bécasses aux Truffes.
Prenez des bécasses; flambez-les; épluchez-les; videz-les par le dos; ôtez-en les intestins: vous aurez épluché des truffes selon la quantité que vous aurez de bécasses: ayant fait cuire ces truffes dans du lard râpé, avec sel, poivre, fines épices, ciboules, échalotes et persil hachés, laissez-les refroidir aux trois quarts; hachez bien ces intestins; mêlez-les avec vos truffes; remplissez avec cet appareil les corps de vos bécasses; cousez-leur le dos; retroussez-les; bardez-les; mettez-les à la broche, comme il est indiqué à l’article [Bécasses et Bécassines à la Broche]; ou marquez-les dans une casserole; et faites-les cuire avec feu dessous et dessus.
Hachis de Bécasses en Croustades.
Faites cuire trois bécasses à la broche; lorsqu’elles seront froides, levez-en les chairs, hachez-les le plus fin possible; après avoir supprimé les peaux, ôtez le gésier du corps de vos bécasses; pilez-en les débris, ainsi que les intestins; versez dans une casserole un bon verre de vin de Champagne, avec trois ou quatre échalotes coupées: lorsque ce vin aura jeté un bouillon ou deux, mettez-y quatre cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole réduite; faites bouillir; retirez vos carcasses du mortier; mettez-les dans votre sauce; délayez-les sans les faire bouillir; passez à l’étamine à force de bras; ramassez le tout; mettez dans une casserole votre purée, et tenez-la chaudement au bain-marie; faites d’égale grosseur et longueur sept ou neuf croûtons en cœur et en rond, le tout de l’épaisseur de trois travers de doigt; faites-les frire dans du beurre; qu’ils soient d’une belle couleur: vous leur aurez fait, du côté que vous voulez les servir, une petite incision convenable à leur forme; videz-les comme vous feriez d’un pâté chaud; mettez votre hachis dans votre sauce; incorporez bien le tout ensemble; ajoutez-y un pain de beurre; goûtez si ce hachis est d’un bon goût; remplissez-en vos croustades; dressez-les, la pointe en dedans, le rond sur les pointes; mettez sur chaque un œuf frais poché, et servez.