Grives à la Broche.
(Voyez l’article [Bécasses à la Broche]).
Grives à la Flamande.
Épluchez et retroussez ces grives, sans les vider; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et une pincée de graine de genièvre; saupoudrez-les d’un peu de sel; sautez-les; faites-leur prendre couleur; couvrez votre casserole; mettez un peu de feu dessous et dessus; faites-les cuire un peu vertes, et servez-les avec leur assaisonnement.
Grives à l’Anglaise.
Épluchez et retroussez vos grives sans les vider; embrochez-les avec un hatelet, posez cet hatelet sur une broche et fixez-la des deux bouts; enveloppez vos grives de papier; faites-les cuire à moitié; ôtez leur papier; mettez un morceau de lard au bout d’un hatelet; faites prendre le feu à votre lard, et durant qu’il brûle faites-le dégoutter sur vos grives; saupoudrez-les d’un peu de sel fin et de mie de pain; donnez-leur une belle couleur; dressez-les, et servez à côté une sauce au pauvre homme, liée avec un morceau de beurre. (Voyez l’article [Sauce au pauvre Homme].)
CAILLES.
Cailles à la Broche.
Plumez, videz, épluchez six ou huit cailles bien grasses; flambez-les, retroussez-les, enveloppez-les d’une feuille de vigne, d’une barde de lard, c’est-à-dire qu’il n’y ait que la moitié des pattes à découvert; embrochez-les dans un hatelet, posez-les sur la broche; faites-les cuire et servez.