Côtelettes de Poulardes ou de Poulets.
Procédez, à l’égard de ces côtelettes, comme pour celles de [perdreaux], énoncées à l’article Gibier.
Blanquette de Poularde.
Ayez une poularde froide, ou des débris; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; mettez dans une casserole du velouté; faites-le réduire et dégraissez-le; au moment de servir, jetez votre émincée; ne le laissez pas bouillir; faites une liaison délayée avec un peu de crême ou de lait; finissez votre blanquette avec un petit morceau de beurre et le jus d’un citron. (Il faut qu’elle ne soit ni trop liée, ni trop claire.)
Filets de Poularde à la Chingara.
Ayez trois poulardes, levez-en les filets comme il est indiqué à l’article [Filets de Poularde] au suprême: faites fondre du beurre dans une sauteuse; trempez-y vos filets en les y arrangeant; saupoudrez-les d’un peu de sel fin; couvrez-les d’un rond de papier; prenez une langue de bœuf à l’écarlate; levez-en six morceaux, de la grandeur et de l’épaisseur de vos filets, ainsi que de leur forme; mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon; tenez-les chaudement sans les faire bouillir; sautez vos filets comme il est dit au [Suprême], énoncé ci-dessus. Leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-les sur votre plat, et mettez entre chacun d’eux un morceau de langue: si vous voulez votre entrée plus forte, ajoutez-y des croûtons entremêlés de même; saucez votre entrée avec une sauce au suprême, et servez. (Voyez [Sauce au Suprême].)
Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons.
Quand vous aurez levé les filets de trois belles poulardes, comme à l’article précédent, en ménageant les peaux des cuisses, désossez-les jusqu’à la moitié de l’os qui tient à la patte; supprimez les trois quarts de chaque patte; étendez vos cuisses sur un linge blanc; remplissez-les d’un salpicon, composé de foies gras, de truffes et de champignons: cousez les peaux de ces cuisses, et donnez-leur une forme alongée comme le cou d’un cygne ou d’un canard; il faut que le moignon de la cuisse forme le col de votre oiseau, et que la patte forme le bec. Fixez ces pattes avec un fil, de manière à leur conserver la grâce qu’a le col d’un cygne; faites deux incisions au reste de la patte, l’une sensée derrière la tête de l’oiseau, et l’autre sur le haut du bec, pour qu’il forme la protubérance qui est sur le haut du bec du cygne: ayez six belles écrevisses, dont les pattes soient égales; faites-les cuire dans du bouillon; ôtez-leur les douze grosses pattes; formez-en les ailes de vos cygnes, en les enfonçant dans la chair par le bout qui tenait au corps de l’écrevisse; foncez une casserole de bardes de lard; rangez-y vos petits cygnes comme s’ils étaient sur l’eau; mettez sur chaque une tranche de citron, afin qu’ils soient bien blancs; mouillez-les avec une poêle (voyez article [Poêle]); couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; trois quarts d’heure avant de servir, faites-les partir et cuire doucement sur la paillasse, avec peu de feu dessus: leur cuisson faite, égouttez-les, ôtez-en les fils; dressez-les et servez dessous une sauce hollandaise verte, ou une [sauce au beurre d’écrevisses]. (Voyez l’article Sauces.)
Cuisses de Poulardes en Ballon.
Désossez six ou huit cuisses de poulardes; supprimez à-peu-près les trois quarts de chaque patte; mettez ces cuisses sur un linge blanc; étalez-les, remplissez-les d’un salpicon; cousez-les comme celles des poulardes en bigarrure; marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les avec une poêle; faites-les cuire environ trois quarts d’heure: leur cuisson faite, égouttez, dressez et saucez-les avec une bonne italienne rousse, et servez. (Voyez l’article [Sauce Italienne Rousse].)