1814.
A MONSIEUR LE MARQUIS
DE LA VOPPALIÈRE.
Monsieur,
L’intérêt que vous m’avez témoigné me détermine à vous faire hommage de ce Traité sur l’Art du Cuisinier. De tout temps les personnes distinguées par leurs talens dans cette profession, les voluptueux même, qui voulaient donner les préceptes de leur expérience, ont cru devoir les faire paraître sous des noms distingués. Platina, le fameux écrivain de la Vie des Papes, a dédié au cardinal Roverella ses Recherches sur l’Art de préparer les Mets d’une manière qu’il dit être agréable, et utile pour la santé. D’autres maîtres dans ce même art ont imité cet exemple, et vous m’avez permis de le suivre à mon tour. Mes leçons, recommandées par votre suffrage, n’en auront que plus de faveur. Si le jugement avantageux que vous portez sur les objets de goût est une marque assurée de leur prix, ma Théorie ne peut manquer de jouir de la plus heureuse prédilection. Vous savez qu’elle est appuyée d’une longue expérience, et je ne puis craindre les illusions de l’amour-propre, quand je la vois appuyée de vos éloges et de ceux des vrais connaisseurs.
J’ai recueilli les méthodes des plus grands maîtres; je ne me suis permis d’exposer des vues d’amélioration, qu’après les avoir long-temps vérifiées, et j’ai pris soin de développer les détails nécessaires pour former un système complet. Je n’ai pas oublié les moyens économiques, soit pour la manipulation, soit pour la conservation des alimens. Les hommes opulens peuvent apprendre dans mon Ouvrage comment ils doivent tirer parti du produit de leur jardin, de leur basse-cour et de leur chasse; comment ils peuvent, sans beaucoup de frais, avoir des mets exquis, et trouver tout à-la-fois plaisir et santé.
L’opulence fut toujours amie de la bonne chère: c’est tout à-la-fois le luxe qui coûte le moins, et la jouissance, peut-être, la plus pure. Vous avez toujours été persuadé, Monsieur, que la Sagesse elle-même devait jeter des fleurs au milieu des épines inséparables de la vie: souvent, dans un banquet, elle renouvelle ses forces morales; les liens de la société deviennent plus étroits; et des rivaux ou des ennemis ulcérés finissent par n’être que des amis ou des convives. Des hommes étrangers l’un à l’autre participent a l’intimité de la famille; la différence des rangs s’éclipse; la faiblesse s’unit à la puissance; les mœurs se polissent; et l’esprit électrisé prend un nouvel essor. C’est peut-être au milieu des festins, dans la meilleure compagnie de Paris et de Versailles, que vous avez puisé cette urbanité qui vous caractérise, cette connaissance du grand monde qui sait tout apprécier d’un coup d’œil.
Vous me permettrez de mêler ma voix au concert de vos louanges. Tous ceux qui ont l’avantage de vous connaître n’ont eu qu’à se louer de votre empressement à les obliger, et furent souvent les témoins de votre bonté, de vos vertus: à des connaissances variées, vous avez joint une tranquillité d’âme, toujours la même au milieu de l’orage; et je puis dire que l’épicurien le plus aimable est aussi un modèle de raison et de philosophie.