Autre Sauce aux Hatelets.
Mettez dans une casserole une cuiller à pot de velouté avec une pincée de persil, autant d’échalotes ou de ciboules, et deux fois autant de champignons hachés très-fin; tournez cette sauce; faites-la réduire à consistance d’une bouillie claire; liez-la comme la précédente; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de muscade râpée, et servez-vous-en.
Brède-Sauce.
Prenez la mie d’un pain mollet d’une demi-livre, ou de la mie d’un pain blanc; faites-la dessécher avec du lait; laissez-la cuire environ trois quarts d’heure, et ne lui donnez que la consistance d’une bouillie épaisse; ajoutez-y vingt grains de poivre noir, du sel en suffisante quantité, et, en la finissant, gros comme une noix d’excellent beurre; servez-la dans une saucière, à côté de vos bécasses ou perdreaux.
Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou en Petit Deuil.
Coupez une truffe en très-petits dés; passez-les dans un petit morceau de beurre; mouillez-les avec quatre cuillerées à dégraisser, pleines de velouté, et deux de consommé; faites cuire et réduire votre sauce; dégraissez-la et finissez-la avec un pain de beurre.
Sauce à la Pluche verte.
Mettez dans une casserole quatre cuillerées pleines de velouté réduit; faites bouillir, et dégraissez au moment de servir; mettez dans cette sauce des feuilles de persil blanchi, du gros poivre, un pain de beurre et le jus d’un citron; observez que ce jus doit dominer un peu.
Court-Bouillon.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec des oignons coupés en tranches et des carottes en lames, deux feuilles de laurier cassées, trois clous de girofle, deux gousses d’ail, du thym, du basilic et un peu de gingembre; passez le tout sur un feu un peu vif, pour donner à ces légumes un peu de couleur; faites que le fond de votre casserole soit un peu attaché; mouillez-les avec deux ou trois bouteilles de vin; si vous voulez que votre court-bouillon soit au gras, mettez quelques bons fonds de graisse; faites-le bouillir et servez-vous-en.