Employez pour ce ragoût le même procédé que celui énoncé ci-dessus, excepté qu’il faut employer en moindre quantité du velouté, au lieu d’espagnole; ce ragoût de chicorée se finit avec une chopine de crême, ou du lait réduit, que vous y versez petit à petit, un peu de muscade râpée et du sel, la quantité convenable.
Autre manière.
Pour faire le ragoût de chicorée au blanc, n’ayant point de velouté, passez-la dans le beurre; quand elle est assez desséchée, singez-la légérement, délayez-la avec du bouillon, mettez-y le sel convenable, faites-la cuire et réduire; finissez-la, comme la précédente, avec de la crême ou du bon lait, et un peu de muscade râpée.
Manière de remplacer la Chicorée dans la saison où elle manque et lorsque l’on n’en a pas conservé.
Prenez le cœur d’un ou de deux choux, dont vous aurez ôté le vert, flairez-les; s’ils sentent le musc prenez-en d’autres; coupez-les par quartiers, ôtez-en les trognons et les plus grosses côtes; émincez-les avec votre couteau le plus fin possible, jetez-les dans l’eau, lavez-les bien, retirez-les dans une passoire; faites-les blanchir comme la chicorée, mais un peu plus de temps; rafraîchissez-les, pressez-les, hachez-les comme la chicorée, et pour leur accommodage c’est le même procédé.
Ragoût d’Épinards.
Ayez des épinards ce qu’il vous en faut; ôtez-en les queues et ceux qui ne sont pas bien verts ou qui sont tachés; lavez-les plusieurs fois à grande eau, faites-les blanchir, au grand bouillant, dans beaucoup d’eau où vous aurez mis une poignée de sel; ayez soin de les remuer et de les écumer; prenez garde que l’eau ne s’en aille pardessus les bords du chaudron, ce qui ferait voler de la cendre dans vos épinards, leur donnerait un mauvais goût et les ferait croquer: pour juger s’ils sont assez blanchis, pressez-en entre deux doigts; s’ils s’écrasent facilement, ils le sont assez; dès-lors retirez-les du feu, jetez-les dans une passoire, ensuite dans une assez grande quantité d’eau fraîche pour les rafraîchir sur-le-champ; laissez-les se rafraîchir un quart d’heure; jetez-les de nouveau dans une passoire, après mettez-les en pelote, sans pour cela les trop presser; hachez-en ce dont vous aurez besoin, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre suffisant pour les nourrir; passez-les sur un feu vif, remuez-les avec une cuiller de bois; quand ils seront assez desséchés et d’un beau vert, mouillez-les avec de l’espagnole; s’ils sont pour entrée, faites-les réduire à consistance d’une forte bouillie, mettez-y un peu de muscade râpée, et, pour les finir, un pain de beurre; remuez-les bien, puis servez.
Ragoût de Haricots à la Bretonne.
Épluchez et lavez un litre de haricots de Soissons, secs ou verts; mettez-les dans une marmite, à l’eau froide, avec un morceau de beurre sans sel, et durant leur cuisson versez-y à plusieurs reprises un peu d’eau fraîche, ce qui les empêchera de bouillir et les rendra plus moelleux; quand ils seront cuits égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, une cuillerée ou deux de [purée d’oignons au brun] (comme elle est énoncée à son article) et d’[espagnole], assaisonnez-les d’un peu de gros poivre et de sel; sautez-les souvent, et finissez-les avec un pain de beurre.