Tendons de Veau en Matelote.
Quand vos tendons seront cuits, comme il est énoncé aux articles précédens, ayez trente petits oignons tous égaux et bien épluchés; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et faites-les roussir; lorsqu’ils le seront, retirez-les, et dans le beurre restant mettez une pincée de farine, faites un petit roux; quand il sera d’une belle couleur, mouillez-le avec un demi-verre de vin blanc, et le fond dans lequel auront cuits vos tendons; s’il ne suffisait pas, joignez-y du bouillon ce qu’il en faut pour le mettre à consistance de sauce; de là faites-la bouillir, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine au-dessus d’une casserole; remettez de suite cette sauce sur le feu avec un bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous aurez mis un clou de girofle, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail; ajoutez à cela une trentaine de champignons tournés, du sel et du poivre ce qu’il en faut, et un peu d’épices fines; faites réduire votre sauce; ôtez-en le bouquet en l’exprimant; finissez-la avec gros comme une noix de beurre d’anchois, et servez.
Tendons de Veau à la Ravigote.
Préparez vos tendons comme ceux coupés en huîtres, dont il est parlé ci-dessus; leur cuisson faite, mettez-les refroidir et parez-les; vous aurez fait un bord de plat avec du beurre que vous décorerez à votre fantaisie; dressez vos tendons en cordon sur votre plat, et masquez-les avec une ravigote froide (voyez [Ravigote froide], à son article). Si vous serviez vos tendons à la ravigote chaude, vous feriez un bord de plat avec des croûtons.
Tendons de Veau à la Marinade.
Faites bien cuire vos tendons; après mettez-les dans une marinade (voyez [Marinade], à son article); faites-leur jeter un bouillon; laissez-les refroidir; égouttez-les un demi-quart d’heure; avant de vous en servir, trempez-les dans une légère pâte à frire, couchez-les dans la friture l’un après l’autre, ayant soin de les égoutter pour qu’ils aient une forme agréable; faites-leur prendre une belle couleur; retirez-les alors de la friture; égouttez-les sur un linge blanc; faites frire une pincée de persil, dressez vos tendons, mettez dessus votre persil et servez.
Tendons de Veau à la Villeroy.
Préparez vos tendons comme ils sont indiqués à la poulette; forcez-les d’un peu plus de liaison et de citron; laissez-les refroidir; garnissez-les bien de leur sauce, panez-les, trempez-les dans une omelette; panez-les une seconde fois, faites-les frire; dressez-les, mettant dessus ou dessous une pincée de persil frit, et servez.
Côtelettes de Veau.
Ayez un carré de veau bien blanc; coupez-le par côtes de même grosseur; ôtez-leur l’os de l’échine; à cet effet, coupez dans la jointure à la jonction de la côte avec l’échine; parez le filet de la côtelette; ôtez-en les nerfs; et aplatissez légérement avec le plat du couperet, après en avoir ôté les peaux, en prenant bien garde d’altérer ce filet; arrondissez votre côtelette; supprimez une partie de la chair du haut en découvrant le bout de la côte; grattez l’os avec le dos de votre couteau, en sorte qu’il n’y reste aucune chair; recoupez le bout de l’os, de façon qu’étant cuit, il ne soit pas trop long, et que votre côtelette ait de la grâce; vous pourrez vous en servir, soit au naturel, soit pour les faire piquer, ou de toute autre manière.