J’ai dit que des membres de la commission centrale des propriétaires et habitants du douzième arrondissement m’avaient prêté le concours de leur expérience et me guidaient à la recherche des étrangetés qui n’appartiennent qu’à cette zone de Paris. Mais il commençait à se faire tard, la nuit s’avançait à grands pas; de fumeuses chandelles s’égouttaient en longues stalactites au fond de toutes les boutiques: mes compagnons me quittèrent. Resté seul, je m’adressai à un des industriels de la localité que j’avais visités le matin. Il voulut bien m’accompagner.
«Savez-vous, me dit-il, comment mange une partie de cette population?
—Je connais, répondis-je, le plat de viande à deux sols et de légumes à cinq centimes, et j’ai entendu parler du hasard de la fourchette et du bouillon à jet continu.
—Oui, mais ce que vous ignorez, c’est que les ouvriers qui ont du travail mangent seuls le plat à deux sols; les autres se nourrissent tout simplement chez le Bijoutier.
—Le bijoutier! qu’est-ce donc? Serait-ce par hasard la fameuse soupe au caillou dont on m’a tant parlé dans mon enfance?
—Non; suivez-moi un moment, et vous verrez. Si vous avez des nausées, ne vous en prenez qu’à votre curiosité, et surtout bornez-vous à raconter ce que vous aurez vu; vous n’avez pas besoin de rien exagérer pour apitoyer utilement sur le sort de ces malheureux et appeler sur eux l’attention des gens compétents.»
Nous descendions une de ces petites rues raides dont les pavés, appuyés les uns contre les autres, semblent se faire la courte échelle pour monter jusqu’au Mont-Saint-Hilaire. A la rue des Noyers, mon cicerone me dit:
«Visitons d’abord les alentours du marché. Voici la mère Maillard: c’est une bijoutière ou marchande d’arlequins. Je ne sais pas trop l’origine du mot bijoutier, mais l’arlequin vient de ce que ses plats sont composés de pièces et de morceaux assemblés au hasard, absolument comme l’habit du citoyen de Bergame. Ces monceaux de viande que vous voyez là sont très copieux, et cependant ils se vendent un sou, indistinctement. Ce bon marché n’a rien d’étonnant. La mère Maillard a passé un traité avec les laveurs de vaisselle de presque tous les grands restaurants. Ces hommes, qui sont relégués dans une étuve où, d’un bout de l’année à l’autre, ils restent soumis à une chaleur de soixante à quatre-vingts degrés centigrades, ont généralement vingt-cinq francs d’appointements fixes par mois; mais ils se font de quatre à cinq cents francs par mois avec les restes, qui leur appartiennent.
«Ce qu’on appelle en termes du métier les rogatons, c’est-à-dire tous les morceaux que la pratique laisse dans les assiettes, se vendent par seaux. C’est là ce qu’achète la mère Maillard, et c’est avec cela qu’elle compose ses arlequins. Le seau vaut trois francs. On y trouve de tout, depuis le poulet truffé et le gibier jusqu’au bœuf aux choux. Les ortolans, si on en mange à Paris, y coudoient familièrement le modeste beefsteak. Les eaux grasses, les os, les rognures, les épluchures, se vendent à part; la graisse se met dans de petits barils, elle est achetée par les fabricants de lampions pour les illuminations, à raison de sept francs le baril. C’est un prix fait, comme les petits pâtés. Mais il y a là un terrible revers de la médaille: ces hommes ne peuvent jamais durer plus de trois ans à faire leur métier; ils se cuisent, ils finissent par ne plus avoir de sang. C’est une espèce de glu, quelque chose comme de la confiture de groseilles, qui coule dans leurs veines. Les verriers, les chauffeurs de machines, sont dans un doux printemps auprès de ces pauvres diables, qui tous, pareils à des jockeys entraînés au moment des courses, sont d’une maigreur vraiment épique.
«La mère Maillard travaille tous ces rogatons; elle les assemble, elle les assortit, elle les approprie et les vend aux gens aisés pour les animaux domestiques, et aux pauvres pour leur nourriture.