—Cette exigence doit porter une grave atteinte à votre marchandise, car rien ne ressemble moins à une tête de lapin qu’une tête de chat.
—C’était là un inconvénient, je n’en disconviens pas, mais on a su y remédier. Ah! il vous faut des têtes pour manger des lapins qui vous sont livrés cuits et gibelottés au prix de 2 fr. 50 c., et que, moi, je vends 20 sous? Eh bien! mes enfants, vous en aurez, des têtes, et plus que vous n’en voudrez. J’ai donc entrepris le commerce des peaux de lapin à domicile, je me suis entendu avec toutes les cuisinières du rayon dans lequel j’exerce ostensiblement mon métier de chiffonnier, je leur prends toutes leurs peaux, à une seule condition, c’est qu’elles me livreront la tête avec la dépouille. Vous comprenez l’usage que j’en fais. Chaque livraison de chat est accompagnée d’une tête de lapin. De là la parfaite confiance que les pratiques de certains gargotiers composant ma clientèle accordent aux gibelottes dont on les régale. Que de gens mangent ainsi de ma chasse sans s’en douter! Ce n’est pas ma faute: j’étais né chasseur. Dans mon pays je poursuivais l’ours et l’isard. A Paris il n’y a pas de tout ça. Je chasse à ma manière. Ici Ralph, ici Sobrono, mes bons amis! vous faites vivre votre maître, vous lui rapportez une quinzaine de francs chaque matin. Mais tenez, puisque vous vous intéressez à ces choses-là, je vais vous présenter un de mes amis; venez jusqu’à la cité Saint-Maur, vous verrez son établissement.»
L’ami de l’exterminateur de la race féline, le père Lecoq, est un spécialiste qui n’a pas craint de se faire le rival de la nature. Il fabrique tout bonnement des crêtes de coq! Encore est-ce par modestie qu’il se dit rival de la nature; c’est tout simplement pour ne pas humilier cette bonne mère, car elle est loin de travailler aussi proprement que lui. Ses œuvres, à elle, sont pleines d’incorrections, tandis que le père Lecoq fait de l’art, «et l’art, dit-il, c’est la nature perfectionnée par le génie de l’homme. La nature fait du marbre, l’homme fait la statue; la nature produit une femme, l’homme produit la Vénus de Milo, l’idéal, ce qui n’existera jamais. Visitez toutes les basses-cours de l’Anjou et du Maine; regardez tous les coqs, examinez leurs crêtes: pas une ne ressemble aux autres; elles sont toutes plus ou moins entachées de défauts impardonnables, qui feraient rire au nez de l’artiste qui les copierait. Voyez les miennes, au contraire: si les coqs pouvaient les admirer, ils mourraient tous de chagrin de n’en avoir pas d’aussi belles. Voyez comme c’est dentelé, taillé, coupé, proportionné, parfait!»
Le père Lecoq (il a adopté ce sobriquet) habite une maison qui semble faite à souhait pour son industrie. Après l’avoir visitée, on ne sait lequel est le plus original, de l’homme ou du domicile. C’est une de ces grandes villes en abrégé qu’on rencontre dans les quartiers industrieux, et qu’on nomme cours. Il y en a une quinzaine de semblables dans le faubourg du Temple. Ces cours renferment toute une population. On dirait d’une ruche humaine. Celle qu’a choisie le père Lecoq est une des plus curieuses. Le propriétaire, qui est un grand fabricant, y a établi une machine à vapeur pour son usine; mais, voulant y attirer de petits fabricants, il a fait traverser tous ses rez-de-chaussée, c’est-à-dire une longueur de cent et quelques mètres, par l’arbre de sa machine, de sorte qu’il loue à chacun de ses locataires, avec le logement, une courroie à laquelle ils peuvent adapter une machine. M. Lecoq a donc une courroie à sa disposition. Il nous en a détaillé tout le mécanisme.
«J’avais trente ans, nous dit-il; je revenais de mes voyages dans les Cordillères, j’avais visité et parcouru le Japon, j’avais mangé à peu près tout ce que les hommes peuvent manger. Lorsque j’arrivai en France, je fus humilié de la pauvreté de la cuisine de mon pays auprès de celle des contrées que nous traitons orgueilleusement de barbares. En effet, sauf nos rares gibiers et les huit ou dix espèces d’animaux domestiques, nous voilà réduits à nos fades poissons de rivière, à notre piètre marée, aux œufs et aux légumes, comme des nonnettes. Qu’est-ce que nos tables les plus somptueuses auprès d’un repas chinois, japonais ou indien, où vous voyez figurer toute l’échelle zoologique, depuis les pattes d’éléphants jusqu’aux œufs d’oiseaux-mouches, depuis les grillades de baleine jusqu’à la friture de goujon et les beignets de pisquettes? Pouvons-nous seulement comparer notre art culinaire à celui des Romains, où il fallait dix mille poulets pour faire un vol-au-vent convenable dans un dîner de cinquante patriciens? On ne se servait que des crêtes; on engraissait les esclaves avec le reste, en attendant qu’on les envoyât à leur tour engraisser les murènes. Apicius, Lucullus, à la bonne heure! voilà des hommes qui savaient manger! il fallait à leur appétit fatigué des ragoûts de cervelles de paon, et d’énormes pâtés de haricots de coq.
«Je résolus donc de rendre à mes concitoyens toutes ces choses dont la description nous paraît aujourd’hui fantastique. Je me mis à penser. Une demi-heure après, je pouvais, moi aussi, m’écrier, comme Archimède: Eurèka.
«Je fis faire ma machine, je dessinai mes emporte-pièce, et deux jours après j’étais établi où vous me voyez. Il y a trente-neuf ans de cela. Ma fortune est faite; je n’ai plus rien à désirer. Je pourrais, comme les autres, vivre grassement de mes revenus, me faire servir des repas comme j’en ai tant fait faire aux autres dans ma vie. Mais non, j’ai consacré mon existence au bonheur de mes concitoyens, je poursuivrai jusqu’au bout.»
Ainsi parla M. Lecoq. Or, voici comment il entend le bonheur de ses concitoyens. Il a calculé que chaque matin il n’entre dans Paris que vingt-cinq à trente mille poulets. Dix mille au moins de ces tristes victimes sont servies sur les tables bourgeoises, et les quinze autres mille deviennent la proie des restaurateurs, pâtissiers, rôtisseurs, etc. Ces poulets n’offrent guère que douze mille crêtes qui puissent servir aux ragoûts. Tous ceux qui sont servis dans les repas de famille possèdent cet ornement naturel, et cependant, commandez n’importe où une coquille de crêtes de coq et un vol-au-vent, on vous les fournira. Comment cela se fait-il? Même en supposant que tous les poulets arrivant à Paris soient à l’instant même décrétés, cela ne suffirait pas encore à la consommation. Il en est de même de ce qu’on nomme en termes culinaires le haricot de coq.
C’est là le secret du père Lecoq, c’est là que commence son rôle de bienfaiteur de l’humanité.
Il a inventé la crête et le haricot de coq artificiels.