Il prend un palais de bœuf, de mouton ou de veau, mais il préfère le bœuf. Après l’avoir blanchi à l’eau bouillante, il le fait macérer pendant quarante-huit heures, puis il détache la chair de la voûte palatine, de façon à ne rien endommager. Cette chair est ensuite portée sous un balancier, et, au moyen d’un emporte-pièce, il fait ses crêtes de coq, plus parfaites en effet que celles de la nature. Les connaisseurs se trompent eux-mêmes aux produits de M. Lecoq; et cependant il est un moyen de les reconnaître: la crête de coq pour de bon, celle de la maladroite nature, a des papilles sur les deux faces, tandis que celle de l’art n’en présente que d’un côté.
Cela se vend 15 centimes la douzaine aux pâtissiers, restaurateurs, revendeurs, etc., et 20 c. aux cuisinières bourgeoises.
Pour ce qui est du haricot de coq, ce mets se fabrique de la même façon, à l’emporte-pièce. C’est le ris de veau et la cervelle de mouton qui servent de matière première.
M. Lecoq est étonné qu’on ne lui ait pas encore élevé une statue, mais il se résigne au sort des inventeurs de génie, qui ne sont véritablement appréciés qu’après leur mort.
M. Deshaies est un spécialiste non moins remarquable que les précédents. Né à Paris, qu’il n’a jamais quitté, il est charmeur de serpents, comme un Birman, un Malais ou un nègre de Mozambique. Quand on lui demande comment il a acquis ce talent, il répond modestement: «Dans les livres.»
Le père Deshaies a chez lui une collection complète de tous les reptiles des forêts de France; il forme commerce d’amitié avec eux, il les nourrit, les soigne, les choie, les dorlote; il leur a fabriqué de petits nids bien chauds, bien commodes, afin de leur procurer toutes leurs aises. C’est là son industrie. Il vend des anguilles de buissons, comme on dit en langage populaire, à certains gargotiers qui en font d’excellentes matelotes.
«Une fois écorchée, dit-il, l’anguille de buissons vaut les meilleures anguilles de rivière.»
Le père Deshaies passe donc toute la belle saison à courir les bois comme un trappeur. Il a d’ailleurs les mœurs et l’allure d’un personnage de Cooper. Il rit silencieusement, il ne parle jamais qu’à voix basse, comme s’il avait peur de faire fuir sa proie. Sa marche est légère, ses bras surtout semblent toujours écarter les branches avec précaution; son œil est fin, perçant et lumineux. Tous ses sens sont excessivement développés: il rendrait des points à Bas-de-Cuir lui-même pour l’ouïe et l’odorat; son instinct est prodigieux: il devine le voisinage d’une couleuvre. Il n’est pas jusqu’à son costume qui ne semble copié sur les œuvres du romancier américain. Il porte de hautes guêtres de cuir, une culotte de velours couleur vert-bouteille, une espèce de sarrau en peau de bique, et sa petite tête de fouine est recouverte d’un chapeau à larges bords. Il a toujours à sa ceinture une serpe, qui est sa seule arme.
«Votre métier doit être bien fatigant? lui disions-nous.
—Pas plus que la chasse, Monsieur, qui est un plaisir pour beaucoup de gens. Quant à moi, je trouve de l’agrément à exercer ma profession; j’étais né pour cela; c’est une âme d’Ogibéwas, égarée à Paris, qui s’est logée dans mon corps. J’aime les bois, la solitude; je passe ma nuit aussi commodément couché au pied d’un chêne, sur le gazon, que dans le meilleur lit du monde.