La Grande Boucherie est une espèce de halle à la viande, contenant vingt et quelques étaux où se vendent les bêtes abattues dans les tueries voisines; une odeur de sang plane sur ces rues des bouchers, le sang coule vers la rivière, sur le pavé sans cesse lavé et relavé par le flot rouge, et par le ruissellement des seaux d’eau lancés à tour de bras après l’abatage.
Établie là depuis des temps fort lointains, moyennant un cens payé à l’abbaye de Montmartre, la Grande Boucherie est la plus importante de Paris; il y a d’autres étaux près du petit Châtelet, et d’autres aux halles, à la grande boucherie de Beauvais, qui se plaignent également de la concurrence des boucheries des moines de Saint-Germain des Prés et de Sainte-Geneviève, et de celles établies jadis par les Templiers dans l’enceinte du Temple.
Les bouchers forment une corporation puissante par la richesse des patrons et par son armée de robustes gaillards habitués aux besognes sanglantes. Les Thibert, les Saint-Yon sont les gros bonnets de la corporation et forment des dynasties qui marquent dans les luttes violentes des XIVᵉ et XVᵉ siècles et jusque sous la Ligue; des Le Goix de la boucherie de Sainte-Geneviève se perpétuent dans le même commerce jusqu’à nos jours, tandis que des Saint-Yon enrichis achètent des charges au XVIIᵉ siècle et passent ainsi dans la noblesse de robe.
Au temps de la grande querelle des princes, quand Armagnacs et Bourguignons se massacrent à qui mieux mieux, les maîtres bouchers marchent à la tête de bandes nombreuses et bien organisées qui tiennent énergiquement pour Bourgogne. Pendant la démence de Charles VI, ils ne veulent pas d’autre régent que Jean sans Peur, qui s’appuie sur ces corporations redoutables et flatte leurs tendances démagogiques. Jean sans Peur est alors pour eux, comme pour la majorité des Parisiens, ce que sera pour leurs petit-fils le duc de Guise.
Les chefs aux prises d’armes de la boucherie sont «les Thibert et les Saint-Yon de la grande boucherie jouxte le Châtelet et les trois fils de Thomas le Goix, qui était boucher, bel homme et en son état bon marchand, dit Juvénal des Ursins, demeurant lui et ses enfants et vendant chair en la boucherie de Sainte-Geneviève, bourgeois et natifs de Paris». Avec eux se voient un chirurgien, Jean de Troyes «qui avait moult bel langage» et le fameux écorcheur de bêtes Caboche «qui était de la boucherie d’auprès l’Hôtel-Dieu, devant Notre-Dame».
On sait quelles traces sanglantes ces bouchers du XVᵉ siècle ont laissées dans l’histoire des Révolutions de Paris. S’ils massacrèrent un peu partout par les rues aux grandes journées, ils combattaient aussi aux batailles livrées aux alentours entre les armées des princes, comme à la prise de Saint-Cloud. Un de leurs chefs, un le Goix tué à une défaite du parti bourguignon en Beauce, fut ramené à Paris, eut à Sainte-Geneviève des funérailles de prince, où l’on vit le duc de Bourgogne lui-même marcher derrière le cercueil. Cet épisode de l’enterrement en grande pompe du chef insurgé, quand on le lit dans Juvénal des Ursins, rappelle les enterrements avec grand cortège et musique funèbre des chefs de la commune contemporaine tués aux avant-postes.
Le parti de Bourgogne devient le parti des Cabochiens, prenant le nom de l’écorcheur Jeannot ou Simonet Caboche qui s’était distingué par sa violence et son audace avec les le Goix, à l’enlèvement de la Bastille le 8 avril 1413 et aux journées sanglantes. Alors règne en souveraine farouche et délirante la violence déchaînée, pataugeant dans le sang des massacres. Les écorcheurs extorquent des rançons aux gros bourgeois qui n’ont pu quitter la ville à temps, ils pillent, dérobent, proscrivent et assomment à tort et à travers, se plongeant dans la soulerie du sang, faisant peur au duc Jean sans Peur lui-même, et à la fin suscitant la réaction.
CARREFOUR RUE PIROUETTE, ÉTAT ACTUEL
Toute la ville, sous la terreur des bandes cabochiennes, prend donc le chaperon blanc, couleur du parti révolutionnaire, même les princes, les seigneurs, les gens d’Église. Le dauphin qui reçoit à son hôtel la redoutable visite des communes doit coiffer le chaperon cabochien, et Charles VI, dans un intervalle de sa maladie, l’arbore aussi quand, pour aller faire ses oraisons à Notre-Dame, il traverse la grande multitude des Parisiens en armes sur son passage.