Et estuver sanz delaier[27],
Li baing sont chaut, c'est sanz mentir [28].
Les statuts des étuveurs sont compris dans le Livre des métiers [29], mais ils y ont été insérés après la mort d'Étienne Boileau, car l'écriture date du quatorzième siècle seulement. Ils offrent, d'ailleurs, un grand intérêt comme peinture des mœurs de l'époque.
Le métier était franc, ce qui signifie que chacun pouvait s'établir étuveur sans payer aucune redevance. On se bornait à exiger l'engagement de respecter les statuts rédigés en commun par les membres de la corporation: «Quiconques veut estre Estuveur en la ville de Paris, estre le peut franchement, pour tant que il euvre selonc les us et les coustumes du mestier, faites par l'acort du commun[30].»
Nul ne devait annoncer ni faire annoncer l'ouverture des étuves avant le point du jour, «pour les perilz qui pevent avenir en ceux qui se lievent audit cri pour aler aus estuves[31]». Ces périls prouvent le peu de sûreté que présentaient les rues pendant l'obscurité.
Il était défendu de recevoir dans les étuves des femmes d'une conduite suspecte, des lépreux ou des lépreuses, des vagabonds, des gens mal famés, coureurs de nuit: «Que nulz dudit mestier ne soustiengne en leurs mesons ou estuves bordiaus de jour ne de nuit, mesiaus ne meseles, reveurs, ne autres genz diffamez de nuit.»
Le prix de l'étuvage était fixé à un franc de notre monnaie, celui du bain à deux francs: «Et paiera chascunne personne pour soy estuver deus deniers, et se il se baigne il paiera quatre deniers [32].» Cette distinction montre que parmi les personnes qui fréquentaient les étuves, les unes se bornaient à prendre un bain de vapeur, tandis que d'autres y faisaient succéder un bain d'eau chaude; c'est encore ce qui se pratique dans les bains publics de l'Orient. Au siècle suivant, les prix étaient presque doublés: l'étuvage coûtait deux francs, l'étuvage et le bain réunis quatre francs. Le peignoir était fourni moyennant cinquante centimes[33].
L'habitude des étuves était si générale que l'État prenait de grandes précautions pour en prévenir la fermeture. Ainsi, quand un hiver rigoureux faisait hausser le prix du bois et du charbon, le prévôt de Paris admettait les réclamations des étuveurs, et augmentait le prix d'entrée proportionnellement à celui qu'avait atteint le combustible: «Et pour ce que en aucun temps buche, charbon sont plus chiers une fois que autre», le prévôt de Paris pourra élever le prix des étuves, «par le rapport et serement[34] des bones genz dudit mestier[35].»
Un article, sans doute postérieur à ces premiers statuts[36], nous apprend qu'on allait aux étuves le soir aussi bien que le matin, que souvent on y restait toute la nuit, et que la réputation de ces maisons était déjà fort mauvaise: «Que nuls ne chaufe estuves à Paris que pour hommes tant seullement ou pour fames, lequel qui li plera, car c'est vil chose et honteuse, pour les ordures et pour les perilz qui y pevent avenir; car quant les hommes s'estuvent par devers le soir, aucune foiz ils demeurent et gisent leens jusques au jour qu'il est haute heure. Et les dames viennent au matin es dictes estuves, et aucune foiz vont es chambres aus hommes par ignorance; et assés d'autres choses qui ne sont pas belles à dire.»