1. Composition chimique.--La composition chimique du corps n'est pas la même suivant que les animaux sont maigre ou gras.
Les nombreuses analyses faites tant des tissus que du sang des différentes régions du corps, montrent que les différences sont très appréciables. Les premiers expérimentateurs qui se sont occupés de cette question si importante sont Lawes et Gilbert en Angleterre. Dans leurs mémorables expériences, ils sacrifièrent 18 bêtes bovines, 59 porcs et 249 moutons dans différents états d'embonpoint et ils trouvèrent que le boeuf maigre renferme environ les deux tiers de son poids d'eau, alors que mi-gras, la quantité tombe à la moitié, et à 45% lorsqu'il est fin gras. Ainsi donc, plus l'engraissement est avancé, moins la viande est aqueuse et, conséquemment, plus elle est nutritive.
Les recherches de Breunling, à la Station agricole de Schleen, confirment parfaitement cette déduction.
D'après cet auteur, 1 kg. de viande renferme en moyenne:
Substance
musculaire. Graisse. Eau.
Provenant d'un boeuf gras. 356 gr. 239 gr. 390 gr.
» » maigre 308 gr. 81 gr. 597 gr.
En somme, la viande d'un boeuf gras renferme donc approximativement 50% en plus de principes nutritifs que la viande d'un boeuf maigre, par suite de la grande quantité d'eau que contient cette dernière.
(A suivre).
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