Les Viandes de Boucherie (Suite)
Les chiffres suivants, d'après J. Koenig, montrent également l'effet de l'engraissement sur la qualité de la viande du mouton et du porc; pour ces deux animaux, il y a cependant une limite, que dicte le goût du consommateur.
Mouton Porc
moyen gras maigre gras
Substances sèches: gr. 241 476 275 526
Graisse: gr. 57 286 68 373
Eau: gr. 741 533 725 474
Au surplus, voici, d'après A. Gauthier, la composition moyenne centésimale comparative des viandes, grasse et maigre, de divers animaux:
Albumi- Grais- Sels Autres
Eau. noïdes. ses. minéraux. matières.
(Boeuf 76.37 20.71 1.74 1.18 --
Viande (Mouton 74.90 17.52 5.23 1.25 0.4
maigre. (Porc 72.57 20.25 6.81 1.10 --
(boeuf 53.05 16.75 29.28 0.92 --
Viande (Mouton 53.31 16.62 28.61 0.93 0.54
grasse. (porc 47.40 14.51 37.34 0.72 --
De toutes ces données, il résulte qu'il est irrationnel de payer le kg. de viande, provenant d'un animal peu engraissé, à un prix sensiblement égal à celui que l'on donne pour le kg. provenant d'un animal gras. La valeur de cette dernière viande, plus nutritive, voire même plus savoureuse et plus digestible, est sensiblement du double. Les moeurs commerciales sont encore loin d'être conformes à ces données.
D'autre part, la viande d'animaux maigres diminue beaucoup plus en poids par la cuisson que la viande d'animaux gras, et cela, par suite d'une forte évaporation d'eau.
Mais il ne suffit pas de mettre en parallèle la valeur absolue de la viande d'un animal gras et maigre; il y a aussi lieu de considérer la composition de la viande d'un même animal, suivant les catégories.
D'après les recherches faites par Siegert en Allemagne, et par MM. Leyder et Pyro en Belgique4, la viande des animaux maigres possède à peu près la même valeur, quelle que soit la région du corps dont elle provient, contrairement à ce qui se passe chez un animal gras.