[Note 4: La viande de boeuf et de cheval par Leyder et Pyro.]
Voici, à ce sujet, les chiffres donnés par Siegert:
Boeuf maigre Boeuf gras.
Côtes Côtes
Travers couvertes Travers couvertes
Collier ou filet ou entre Collier ou filet ou entre
-côtes -côtes
Matière sèche 22.5 22.6 23.5 26.5 36.6 49.5
Graisse. 0.0 1.1 1.3 5.8 16.7 34.0
La meilleure viande de l'animal gras renferme donc environ deux fois plus de substances nutritives que la viande du collier du même animal. D'autre part, cette viande du collier, considérée comme étant de troisième qualité, comparativement à la viande de l'animal maigre, s'est également améliorée, par l'engraissement, quant à sa qualité.
Ces chiffres, écrit M. Baillet, montrent que, chez un animal dont la cuisse, le filet, l'aloyau, etc., sont de première qualité, ce que l'on est convenu d'appeler la basse viande, telle le collier, la poitrine, etc., participe des qualités reconnues aux morceaux de premier choix et que, par exemple, mieux vaut un morceau de poitrine d'un boeuf gras qu'une entre-côte d'un boeuf maigre.
D'un autre côté, MM. Leyder et Pyro concluent également comme suit, des expériences qu'ils ont entreprises:
«Si, comme on peut l'admettre, la quantité de substance fixe contenue dans une viande, exprime sa valeur nutritive, nous devons reconnaître d'abord que les viandes d'animaux gras sont bien supérieures à celles d'animaux maigres.
Nous trouvons, en effet, que le meilleur morceau, le filet du boeuf gras et de la vache très grasse, renferme respectivement 21 et 28% de matière sèche, en plus, que le morceau correspondant de la vache maigre.
Nous constatons ensuite que les diverses viandes de l'animal maigre présentent une composition à peu près constante.
En troisième lieu, nous remarquons que l'engraissement a considérablement enrichi en principes nutritifs la viande de la première catégorie.