Enfin, il y a lieu de tenir compte des effets produits sur les sens, et il est incontestable, sous ce rapport, qu'une viande grasse est plus savoureuse et plus tendre qu'une viande maigre.
En résumé donc, la viande d'un animal gras doit être considérée comme ayant, dans son ensemble, une valeur alimentaire supérieure à celle d'un animal maigre; d'un autre côté, elle est aussi incontestablement plus savoureuse et plus tendre. Ce sont les meilleurs morceaux de l'animal qui, par l'engraissement, s'améliorent principalement.
2. Qualités organaleptiques. Comme qualités organoleptiques de la viande, il y a lieu de tenir compte des caractères physiques ou extérieurs, ainsi que de la proportion plus ou moins grande de graisse qu'elle renferme.
Les caractères physiques sont fournis principalement par la couleur, la consistance et la finesse du grain.
Au point de vue de la couleur, les viandes sont divisées en deux grandes catégories, savoir: les viandes blanches et les viandes colorées. Dans la première, se rangent les viandes de veau, d'agneau, de porc; dans la seconde, celles du boeuf, du mouton.
Faisons d'abord remarquer que les viandes de veau, de l'agneau, sont des viandes molles par opposition à celle du boeuf, du mouton, du porc, qui sont des viandes fermes.
(A suivre).
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