Il est évident que deux espèces de pain du même lot de farine peuvent différer considérablement, cela dépend de la méthode de fabrication. D'un autre côté, deux pains, faits exactement de la même façon, mais provenant de lots différents de farine, de même marque cependant, n'auront pas nécessairement la même composition.

La composition chimique du froment n'est pas très fixe; beaucoup de facteurs tels que, le climat, le sol, la période des pluies, etc., la font varier beaucoup.

Valeur nutritive du pain.--Le pain contient de 35 à 40 p. cent d'eau, et environ 60 p. cent de matières nutritives, il constitue donc une très bonne nourriture commune, et l'on peut dire que peu d'autres lui sont équivalentes.

Le pain fournit une grande quantité d'hydrates de carbone, une quantité moyenne de protéine, un peu de matières minérales et presque pas de graisse. Comme il y a relativement un excès d'hydrates de carbone, et un déficit de protéine, dans le blé et dans les autres céréales panifiables, le pain ne peut être employé exclusivement dans l'alimentation, parce que la quantité de pain suffisante pour fournir la protéine nécessaire, apporte en même temps beaucoup plus d'hydrate de carbone qu'il n'en faut. Dans une alimentation mixte, cette disproportion est de peu d'importance, parce que le manque de protéine est compensé par d'autres aliments, tels que la viande et le fromage. Le pain et le lait constituent une alimentation beaucoup plus profitable que le pain seul. Partout le pain forme la partie principale de l'alimentation, et il est encore presque l'unique nourriture du plus grand nombre des pauvres gens. On comprend alors que, si dans ce dernier cas des farines de faible teneur en protéïne sont employées, le déficit en matières protéïques produise les plus graves conséquences. Des moyens variés d'accroître le pourcentage en protéïne du pain ont été souvent proposés, mais aucun d'eux n'a été adopté par la pratique courante, et cela, par suite de l'accroissement du prix du pain ainsi obtenu.

L'usage du lait écrémé, à la place d'eau, pour le malaxage de la pâte, ne peut pas augmenter énormément le prix du pain et il lui fournit, par contre, une quantité appréciable de protéïne.

Une comparaison du pain au lait écrémé et du pain à l'eau, donnée dans la table qui précède, montre que le lait écrémé augmente le chiffre de la protéine d'environ 20 pour cent.
(A suivre)

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