L'Association Philanthropique du Nord met en vente partout une charmante poésie, due au talent de notre concitoyen, bien connu dans le monde littéraire, M. Gustave Het.
L'Association pour secourir les Pauvres honteux, dont les ressources sont actuellement fort limitées, en raison des circonstances présentes, serait très reconnaissante à ceux de ses membres qui voudraient bien faire parvenir le montant de leur cotisation au Siège social, 1, rue de la Vignette.
Blé, Farine, Pain et Panification (Suite)
Panification.--Pour fabriquer le pain sans levain, on travaille la farine avec de l'eau, de façon à obtenir une pâte assez dure que l'on découpe ensuite en formes variées et que l'on met cuire. On obtient ainsi un biscuit cassant.
Le procédé de fabrication du pain levé est le suivant: on fait un mélange, en proportions convenables, de farine et d'eau, on ajoute à ce mélange de la levure pour la fermentation, et du sel pour donner au pain un peu de saveur.
La pâte, ainsi obtenue, est alors maintenue dans une place chaude, et la levure commence alors à s'accroître, à «fermenter» (fermentation alcoolique avec production d'anhydride carbonique, qui dilate la pâte et la fait monter) la pâte devient alors poreuse. Après une fermentation suffisante de la levure, la pâte est cuite dans un four ardent, la cuisson arrête la fermentation, le gaz produit par cette fermentation s'épand dans le pain, il y a en outre production de fumée; le gaz et la fumée gonflent la pâte et s'échappent dans le four. Pendant ce temps, le gluten de la pâte a durci sous l'influence de la chaleur, de sorte que, finalement, on obtient une masse poreuse et légère; la surface extérieure a bruni pendant la cuisson et s'est convertie en croûte.
Lorsque la farine est de bonne qualité, la pâte bien préparée et convenablement cuite, le pain possède certains caractères bien définis. Ainsi, il sera bien levé, possédera une croûte fine et très dure, pas de teinte trop foncée, qui ne sera pas coriace et qui cassera facilement. La mie (intérieur du pain) sera poreuse, élastique et de texture uniforme, de bonne saveur et d'odeur agréable.
Il a déjà été dit que le gluten est le constituant de la farine duquel dépendent toutes les propriétés du pain. La chose importante n'est pas seulement la quantité du gluten, mais, plus spécialement, son caractère, car deux farines, contenant les mêmes quantités d'hydrates de carbone et de matières protéïques converties en pain, par exactement les mêmes procédés, peuvent produire du pain de caractères physiques entièrement différents, quand il y a différence dans la nature de leur gluten. La totalité du gluten est composée de deux corps appelée gliadine et gluteine, et le principal facteur qui détermine le caractère du gluten est la proportion plus ou moins considérable de ces deux constituants, l'un par rapport à l'autre.