La gliadine 1, espèce de gélatine, est le principe qui attache la farine en grains pour former la pâte, lui donnant ténacité et adhérence. La gluteine est le constituant auquel adhère la gliadine. S'il y a excès de gliadine, la pâte reste molle et visqueuse, tandis que, s'il y a déficit, le pouvoir expansif de la pâte est insuffisant. Beaucoup de farines, contenant un grand pourcentage de gluten, et possédant une haute valeur nutritive, ne fournissent pas de pain de très bonne qualité, parce qu'il y a manque de gliadine. Cette question est de la plus grande importance dans la mouture des blés et dans le mélange des différents types de froment.
[Note 1: Gliadine: principe albumineux soluble dans l'alcool faible et dans une solution d'acide tartrique.]
A la station d'expérience du Minnesota (E.-U.), de nombreux essais ont été faits sur toutes les questions concernant les propriétés du pain de froment. Voici une de ces expériences à titre d'exemple:
Les expérimentateurs cherchèrent à savoir si c'est le contenu en amidon, ou bien le contenu en gluten, qui donne au pain sa qualité.
Dans certains cas, la proportion de fécule dans une farine normale fut augmentée de 10 à 20% par l'addition de fécule de blé, tandis que dans d'autres cas, elle fut diminuée de la même quantité. Dans les deux cas, les pains faits de farine contenant plus ou moins de fécule que la dose normale, furent comparés avec ceux faits de farine ordinaire, de composition normale.
On ne constata aucune différence sensible entre le pain fait de farine à proportion de fécule augmentée et celui fabriqué avec de la farine ordinaire. Les résultats de ces essais montrent clairement que c'est le gluten, plutôt que l'amidon, qui donne au pain ses propriétés.
On sait encore très peu de choses concernant les matières minérales du pain. Les recherches effectuées à ce sujet montrent que le taux de ces matières minérales est plus que suffisant pour les personnes adultes. La quantité retrouvée dans les déjections fut de 1/3 à 1/2 de celles contenues dans le pain, seulement on n'a pu dire quelle quantité de ces matières excrétées se rapportait au pain.
Il y a certains cas où il est particulièrement désirable d'utiliser les farines les plus grossièrement moulues, comme par exemple pour les personnes à occupation et à habitudes sédentaires, car celles-ci procurent plus grande sécrétion de sucs digestifs, et combattent avantageusement la tendance à la constipation. Ajoutons, pour terminer, que la farine de froment est la meilleure de toutes les farines destinées à faire du pain, qu'elle est la plus économique et par conséquent digne de toute notre attention.
Extrait de The Yearbook of the Department of agriculture, Washington.