Denis Grau, 55. rue St-Gabriel; Mme Heymann, Grand'Place «Au Lingot d'Or»; Castille, rue St-André; F. Leclercq, rue Henri-Kolb; Aux Mille Fleurs, 39, rue du Sec-Arembault; Montaigne, rue de la Halloterie; Dhaveloose. 48, rue de l'Hôpital-Militaire; Provost, 61, rue Henri-Kolb; La Diva, 32, rue Faidherbe; Delvair, 239, rue de Paris; Veuve Debay, 32, rue Esquermoise; Oudart, rue Masséna; Gaiffe, 32, rue Roland; Rogeaux, rue Meurein; Hoco, rue Watteau; Neukens, 90, rue Barthélemy-Delespaul; Clairin, 56, rue des Pyramides; Delcroix, 274, bd Victor-Hugo; Anonyme, 11, rue du Curé-St-Etienne; Druelle, 6, rue St-Pierre-St-Paul; Blanquart, 41, rue Doudin; Dancourt, 31, rue Léon-Gambetta; Tilge. 16, rue St-Sauveur; Simon, 24, rue des Brigittines; Nuez, 40, rue de Fives; Pollet, 6, rue des Jardins; Derache, bd Louis-XIV; Delefosse, blanchisserie St-Charles, à Canteleu; Petit-France, 28, rue St-Sauveur; Destailleurs, rue St-Sauveur; Au Bas de Soie, rue Esquermoise; Doom, rue Faidherbe; Wicart, 40, rue Meurein; Lescaut. 69, rue d'Isly; Vanecke, 19, rue Stappaert; Lecoustre. 1, place Antoine-Tacq; Mahieu, 2, place Antoine-Tacq; Crépy, 108, rue d'Isly; Labbe, 178, rue d'Isly; Dejamme, 13, rue d'Antin; Dorlez, 11, rue d'Artois.
Les Viandes de Boucherie (Fin)[1]
Il ressort de cette classification que la couleur pâle et la consistance molle caractérisent particulièrement la jeunesse des sujets, tandis que la couleur rouge, vive, et la consistance ferme, sont propres aux animaux d'un certain âge.
Evidemment, il existe des nuances intermédiaires entre ces deux extrêmes.
Sur la coupe d'une viande faite, se dessinent des petits faisceaux musculaires, plus ou moins rapprochés, et d'un diamètre variable; c'est ce qui constitue le grain de la viande. Plus le grain est fin et serré, et meilleure est la viande.
La viande, dont la coupe n'est pas nette, et dont le grain est grossier, est, au contraire, de qualité inférieure. En règle générale, la graisse se dépose intérieurement et extérieurement au tissu musculaire; elle se rassemble aussi en masses plus ou moins volumineuses formant le suif.
La viande persillée est celle qui présente les faisceaux musculaires circonscrits par des contours blancs ou blancs jaunâtres, dus aux dépôts de la graisse entre ces faisceaux. Ce persillé est très visible dans la viande du boeuf et de la vache; il manque complètement dans celle du mouton et évidemment aussi dans celle des jeunes animaux.
Le persillé donne à la viande sa qualité d'être tendre, juteuse après la cuisson, et par conséquent, savoureuse et agréable; la viande maigre ou non persillée est dure, sèche, coriace.
La graisse de couverture dénote la qualité de la viande; cependant, il y a lieu de faire observer qu'il se trouve des animaux chez lesquels il y a disproportion entre la graisse extérieure et la graisse intérieure; certains, en effet, ont tout mis dehors; d'autres, au contraire, sont bon dedans, quoique peu couverts de graisse.