Les bouchers estiment que la bonne couverture est de un à deux doigts d'épaisseur; elle doit être de couleur blanche, ou jaune beurre frais, et être ferme après refroissement.
L'abondance du suif aux rognons, sa couleur blanche ou paille, la facilité avec laquelle il se solidifie à l'air, dénotent des qualités correspondantes au persillé de la viande.
Au point de vue de la qualité de la viande, les animaux dont la graisse est surtout intérieure, sont généralement préférables.
On sait aussi que la nature des aliments a une influence marquée sur la qualité de la viande; c'est ainsi que les animaux engraissés au pâturage, fournissent une viande plus agréable que celle des animaux entretenus à l'étable. Il est bien connu également que les résidus de distillerie donnent une viande fade; que les porcs nourris avec de la viande des clos d'équarrissage donnent un lard qui prend difficilement le sel.
Il résulte des développements qui précèdent que la qualité de la viande repose, en dehors de sa composition intrinsèque, sur sa couleur, sa consistance, son persillé, la couleur, la consistance et l'épaisseur de la graisse de couverture, comme de la graisse intérieure.
C'est ce qui fait que la boucherie admet des viandes de première, deuxième et troisième qualité, suivant la valeur des caractères mentionnés ci-dessus.
M. Rasquin.
[Note 1: Voir les numéros des 26 et 30 mars.]
Le Bilan de la première année d'exploitation du Canal de Panama