Voilà ce qu'affirment ses détracteurs; mais ceux qui l'aiment, au contraire, déclarent que le goût de la viande de cheval est agréable; en rôti, elle ne se distingue pas du boeuf; à l'état de bouilli, le goût particulier de la graisse, analogue à celui de la graisse d'oie, est caractéristique.
Ces divergences d'opinions viennent surtout de ce que tous les chevaux ne se ressemblent pas. La chair du cheval est un peu plus foncée que celle du boeuf, elle est dure chez les animaux adultes, est gluante chez les animaux âgés ou fatigués; l'odeur est peu sensible chez les animaux en bon état, mais elle rappelle celle de l'écurie chez les chevaux maigres et épuisés.
En réalité, toute la différence vient de ce qu'on engraisse spécialement le boeuf pour la boucherie, tandis que l'on ne conduit à l'abattoir que le cheval usé, qui refuse tout service. Sans cela, la viande de cheval ne se distinguerait de la viande de boeuf, que par un goût un peu différent: ce serait une habitude à prendre, la viande de chaque animal ayant son fumet spécial, ce qui n'est pas une raison suffisante pour la rejeter.
De plus, il faut bien reconnaître que le préjugé règne en maître, et que, tel qui accable la viande de cheval sous les coups de son plus profond mépris, et qui jura bien haut de n'en jamais goûter, s'est peut-être déjà extasié devant la finesse et la délicatesse de certains filets de boeuf du grand restaurant en renom, qui venaient directement de l'abattoir hippophagique de Pantin ou de Villejuif.
En tout cas, M. Vilain, un des initiés, puisqu'il est inspecteur du service municipal de la ville de Paris, nous dit que la partie fluide de la graisse de cheval sert, dans certains restaurants, pour confectionner des sauces mayonnaises d'un goût exquis. Que cela ne vous empêche pas d'en manger, si vous la trouvez bonne, elle ne peut pas vous faire plus de mal que la mayonnaise au beurre ou à l'huile. Cependant, je blâme énergiquement le boucher ou le restaurateur qui vous donnerait du cheval pour du boeuf. Je ne les blâme pas, parce qu'ils vous font manger du cheval, ce qui ne vous expose à aucun danger, mais je les blâme de leur hypocrisie, de ne pas vous le servir ouvertement, et de leur tromperie de vous le servir au même prix que le boeuf. Car ce qui fait encore la valeur économique de cette viande de cheval, aussi saine et aussi nutritive que celle du boeuf, c'est qu'elle se vend beaucoup moins cher, et par suite, pour ceux qui peuvent se faire à ce goût, et tout le monde s'y ferait si l'on débutait dans la jeunesse, il y a de ce chef une notable économie à réaliser.
Ce que je n'ai d'ailleurs jamais compris, c'est la répugnance inconsidérée que le public professe pour la viande de cheval, alors qu'il accepte sans difficulté la viande de porc qui, à priori, paraît un animal plus mal élevé et ayant des habitudes bien moins distinguées que le cheval.
Je dois du reste déclarer, que je ne tiens pas absolument à vous faire manger du cheval, si telle n'est pas votre habitude, mais je voudrais que vous sachiez en manger, à l'occasion, sans aucune répugnance.
N'en mangez pas, si le goût spécial vous déplaît, mais ne repoussez pas la viande de cheval par pur snobisme, alors que vous avez tendance à vous extasier devant le filet de chameau ou la côtelette de rhinocéros.
La mode est terrible, et il ne faudrait pas qu'elle régente la cuisine comme la toilette des dames, affirmant que le plat le plus cher est le meilleur, comme le chapeau le plus excentrique doit être aussi le plus gracieux et le plus élégant.