Item, POUR PORS TUER.—L’en dit que l’en doit tuer les masles ès mois de Novembre, et les fumelles en Décembre; et ainsi est leur saison, à l’exemple que l’en dit: géline de Février.
Item, pour faire boudins, aiez le sang du porc recueilli en un bel bacin ou paelle, et quant vous aurez entendu à vostre pourcel veoir deffaire, et fait laver très bien et mis cuire vostre froissure, et tandis qu’elle cuira, ostez du fons du bacin les coles du sang et gettez hors; et après, aiez oignons pelés et mincés jusques à la montance de la moitié du sang, avec la montance de la moitié de la gresse qui est entre les boyaulx, que l’on appelle l’entrecerelle[767] des boyaulx, mincée menue comme dés, ensemble un petit de sel broyé, et gettez ou sang. Puis, aiez gingembre, clou, et pou de poivre, et broiez tout ensemble. Puis, aiez les menus boyaulx bien lavés, renversés et essangés[768] en rivière courant, et pour oster la freschumée[769], aiez-les mis en une paelle sur le feu, et remuez; puis, mettez sel avec; et faites seconde fois, et encores troisième fois: et puis lavez, et après renversez et les lavez, puis mettez essuier sur une touaille; et les pousser et estraindre[770] pour seicher. (L’en dit l’entrecerele et sont les gras boiaulx qui ont gresse dedens que l’en arrache à un coustel). Après ce que vous aurez mis et adjousté par esgales portions et quantités, pour autant de sang{v. 2, p.126} moitié d’oignons, et pour autant de sang, au quart de gresse, et puis quant vos boudins seront de ce emplis, faites-les cuire en une paelle en l’eaue de froissure, et picquiez d’une espingle quant ils s’enflent, ou autrement ils crèveroient.
Nota que le sang se garde bien deux jours, voire trois, puis que les espices sont dedens. Et aucuns pour espices, ont poulieul[771], grant sarriette, ysope, marjolaine, queullis[772] quant ils sont en fleur et puis séchés, pilés, pour espices. Et quant à la froissure, mettez-la en un pot de cuivre pour cuire au feu, tout entière et sans sel, et mettez le long de la gorge dehors le pot, car par la froissure s’escumera; et quant elle sera cuite, si l’ostez et pour faire le potage la regardez.
Pour faire boudins de foie, prenez deux morceaulx de foie, deux morceaulx de mol, un morcel de gresse, et mettez en un bouel[773] avecques du sang: et au surplus comme dessus.
Nota que l’en fait bien boudins du sang d’une oé[774], mais qu’elle soit maigre, car de la maigre les boyaulx sont plus larges que de la grasse.
Quæritur[775] comment les boyaulx seront renversés pour laver; responsio: à un fil de lin et un fil d’archal long comme la verge d’un jaugeur.
Nota que aucuns pendent en Pasquerés[776] leurs pourceaulx, et l’air les jaunist; et pour ce les vault mieulx tenir ou salouer comme ils font en Picardie, combien que la char n’en soit pas si ferme, ce semble; toutesvoies est-ce trop plus bel service du lart qui est bel et blanc que du jaune, car quelque bonté qu’il ait ou{v. 2, p.127} jaune, il est trop reprouchié et donne descouragement quant l’en le voit[777].
Pour faire andoulles.—Nota que les andoulles sont faictes du boiau culier et autres boyaulx gros, lesquels gros sont remplis des autres pour faire saucisses; et iceulx boyaulx menus, quant l’en les veult mettre ès andoulles, sont fendus au long en quatre parties. Item, de la pance qui est fendue par lesches, fait-l’en andoulles; item, de la char qui est dessoubs les costelettes; item des fagoés et autres choses qui sont entour la haste-menue, quant l’en ne veult point retenir celle haste-menue entière.—Mais premièrement, iceulx boyaulx sont deffreschumés en la paelle avec du sel, deux ou trois fois, comme dessus est dit des boyaulx pour boudins. Et les autres choses dessus-dictes, dont le dit boyau culier et autres dont l’en fait andouilles doivent estre remplis, seront premièrement plungiés et pouldrés de la pouldre de poivre demie once, et du fanoil un sixain, broiés avec un petit de sel et attrempéement mis, tout broié menu, avec les espices; et quant icelles andoulles sont ainsi ensachées et emplies, l’en les porte saler avec le lart et dessus le lart.
Costelettes de fresche saleure, rosties sur le gril.
Eschinées et jambons salés de trois jours naturels, aux pois.