Nota que se un jambon est salé de longue saleure comme d’un mois, il convient dès le soir devant le mettre tremper en eaue froide, et l’endemain rere[778] et laver en eaue chaude pour mettre cuire, ou mettre{v. 2, p.128} cuire primo en eaue et en vin, et gecter ceste première boulure, et puis cuire en autre eaue.
Cy après s’ensuivent tous les noms particuliers qui sont ès yssues d’un porc, qui sont vendues à la tripperie sept blans.
Primo, quant le porc est décoré[779], le sang et les coles yssent premièrement, et en fait-l’en boudins qui veult. Item et en la froissure sont et appartiennent 1º en sain; 2º la haste-menue; 3º le chaudun[780].
Le sain est le sain qui est entre les boyaulx et la haste-menue. La froisseure, c’est le foie, le mol, le cuer et la langue. La haste-menue, c’est la rate: et à icelle tient bien la moitié du foie et les rongnons; et l’autre moitié du foie tient à la froissure, entre le mol et le cuer. Le chaudun, ce sont les boyaulx que l’en dit l’entrecerele des boyaulx, et aussi sont-ce les boyaulx menus dont l’en fait boudins et saucisses, et aussi en est la pance.
Ès yssues du mouton a la froissure à laquelle sont la panse et la caillette, les quatre piés et la teste; et couste tout, deux parisis[781] à la tripperie.
Les yssues du veel coustent à la triperie, deux blans, c’est assavoir la froissure, et y a la teste et la fraze et la pance et les quatre piés.
Nota, la fraze[782] c’est la caillette, la pance et les boyaulx, lesquels les tripiers vendent tous nettoiés,{v. 2, p.129} lavés et appareillés, trempans en belle eaue nette; mais ceulx qui les achettent ne s’attendent pas aux tripiers de leur appareil, mais les lavent en deux ou en trois paires d’eaues chaudes, et les eschaudument de nouvel avec du sel; et puis mettre cuire en eaue sans sel, tant que toute icelle soit beue, puis nourrir d’eaue de mouton, et mettre des herbes, de l’eaue, et du saffran en un plat avecques la fraze, et mengier comme trippes, au sel et au vertjus.
Nota, cy grant diversité de langage, car ce que l’en dit du porc la fressure, c’est le foie, le mol et le cuer; et ce que l’en dit la fressure de mouton, c’est la teste, la pance, la caillette et les quatre piés; et ce que l’en dit la fressure d’un veel, c’est la teste, la fraze, la pance et les quatre piés; et ce que l’en dit la fressure d’un beuf, c’est la pance, le psaultier, la franche-mule, la rate, le mol et le foie et les quatre piés; et de venoison, autrement et par autres noms. (Quæritur[783] la cause de ceste diversité sur ce seul mot fressure.)
Venoison de cerf ou autre.—Qui la veult saler en esté, la convient saler en cuvier ou baignoire[784], gros sel broié, et après séchier au soleil. Seimier[785] id est le coyer, qui est salé, l’en le doit cuire en la première eaue et vin pour le premier boullon pour oster son sel: et puis getter eaue et vin, et après mettre parcuire en boullon de char et des navès, et servir par lesches avec de l’eaue en un plat et venoison.{v. 2, p.130}
Item, qui a navès jeunes et petis, l’en la doit cuire en eaue et sans vin pour le premier boullon, puis getter l’eaue, et puis parcuire en eaue et vin et des chateingnes dedens, ou qui n’a chateingnes, de la sauge: puis servir comme dessus.