En Juin et en Juillet, beuf et mouton salé par pièces est bien cuit à l’eaue et aux ciboulles; salé du matin au vespre ou d’un jour au plus.
Les bouchiers de Paris[786] tiennent que en un beuf,{v. 2, p.131} selon leur stile et leur parler, n’a que quatre membres principaulx: c’est assavoir les deux espaules, les deux cuisses, et le corps de devant tout au long, et le corps de derrière tout au long. Car les espaules et les cuisses levées, l’en fent le beuf par les deux costés et fait-l’en du devant une pièce, et du derrière une autre; et ainsi est apporté le corps du beuf à l’estal, se le beuf est petit ou moïen: mais s’il est grant, la pièce de devant est fendue depuis en deux tout au long, et la pièce de derrière aussi, pour apporter plus aisiéement. Ainsi avons-nous maintenant du beuf six pièces, dont les deux poictrines sont levées au premier, et puis les deux souppis qui là tiennent qui sont bien de trois piés de long et demy-pié de large, eu venant par en bas et non pas par en hault. Et puis couppe-l’en le flanchet: et puis si a la surlonge qui n’est mie grantment plus{v. 2, p.132} espais de trois dois[787] ou de deux. Puis, si a la longe qui est au plus près de l’eschine, qui est espoisse d’une grosse poignée; puis si a le filet que l’en appelle le nomblet, qui est bien d’un pié de long et non plus; et tient l’un bout au col et l’autre au rongnon, et est du droit de celluy qui tient les piés des beufs à l’escorcher, et le vent à un petit estal qui est au-dessous[788] de la grant Boucherie; et est de petite valeur.
Item, selon ce que les beufs sont grans, l’en fait et vent à la Porte[789] plus de pièces de l’un des membres devisés que de l’autre. Si ne sçay comment la taille des bourgois[790] se peut proportionner en compte justement avec les bouchiers, car le bon beuf couste vingt livres où l’autre ne couste que douze[791].
Item, les yssues du beuf coustent à la triperie huit sous: c’est assavoir la fressure en laquelle sont la pance, le saultier[792], la franche mule[793], la rate, le mol[794], le foie et les quatre piés.
Item, à Besiers, depuis la Saint-Andry[795] qui est devant Noël, l’en sale les moutons par quartiers, par bien frotter de sel et refrotter, et tant et tant, et puis mettre les quartiers l’un sur l’autre huit jours, et puis mettre à la cheminée.{v. 2, p.133}
Se tu veulx saler char de beuf ou de mouton en yver, aies de gros sel et le sèche en la paelle très-bien, puis le broies bien menu, et sales.
Et nota que en Juin et Juillet mouton veult estre trempé, puis salé.
Langue de beuf salée. En la saison qu’il fait bon saler, prenez des langues de beuf une quantité et les parboulez un petit, puis les réez et pelez, puis les salez l’une sur l’autre, et les laissiez en sel huit ou dix jours, puis les pendez à la cheminée, le remenant de l’iver: puis les pendez en un lieu sec, un an ou deux ou trois ou quatre.
Oé doit estre salée de trois jours naturels.
Fouques salées de deux jours sont bonnes aux choux.