Coulons ramiers aussi; nota que ils viennent de trois ans en trois ans.
Se un lièvre est pris quinze jours ou trois sepmaines devant Pasques, ou en autre temps que l’en le vueille garder, effondrez-le et lui ostez les entrailles, puis luy fendez la pel[796] de la teste et luy rompez et cassez, et faictes une ouverture ou test et ostez la cervelle et emplez le creux de sel et recousez la pel; il se gardera un mois s’il est pendu par les oreilles.
Nota que un des meilleurs morceaulx ou pièces de dessus le beuf, soit à rostir ou cuire en l’eaue, c’est le noyau du beuf; et nota que le noyau du beuf est la pièce après le col et les espaules. Et aussi icelle pièce est souverainement bonne tranchée par lesches, mise en pasté; et quant le pasté est cuit, gettez dedens sausse de lamproye.{v. 2, p.134}
Anguille. Faictes-la mourir en sel et la laissiez illec trois jours naturels toute entière, puis soit eschaudée, osté le limon, tranchée par tronçons, cuite en l’eaue et aux ciboules. Et se vous la voulez saler du vespre au matin, estuviez-la et effondrez, puis tranchiez par tronçons, et salez et frottez très-bien chascun tronçon en fort sel; et se vous la voulez plus avancer, broyez du sel et frottez chascune couppure de tronçon et la hochez en sel entre deux escuelles. Cuite comme dessus et mengée à la moustarde.
Harenc quaque soit mis en eaue fresche et laissié trois jours et trois nuis tremper en foison d’icelle eaue, et au bout de trois jours soit lavé et mis en autre eaue fresche deux jours tremper, et chascun jour changier son eaue deux fois. Et toutesvoies le menu et petit harenc veult moins tremper, et aussi est d’aucun harenc qui de sa nature veult moins tremper l’un que l’autre.
Harenc sor. L’en congnoist le bon à ce qu’il est meigre et a le dos espois, ront et vert; et l’autre est gras et jaune ou a le dos plat et sec.
Potages communs sans espices et non lians.
Et primò POTAGE DE POIS VIELZ.—Convient eslire[797], et savoir aux gens du lieu la nature des pois d’icelluy lieu, (car communément les pois ne cuisent pas bien d’eaue de puis: et en aucuns lieux ils cuisent bien d’eaue de fontaine et d’eaue de rivière, comme à Paris, et en autres lieux, ils ne cuisent point d’eaue de fontaine[798],{v. 2, p.135} comme à Bésiers) et ce sceu, il les convient laver en une paelle avec de l’eaue tiède, puis mettre en un pot et de l’eaue tiède avec au feu, et faire boulir tant qu’ils soient bayens[799]. Puis purer[800] la purée et la mettre à part, puis emplir le pot aux pois d’eaue tiède et mettre au feu et les repurer secondement, qui veult avoir plus largement purée: et puis remettre sans eaue, car ils en gecteront assez et bouldront en icelle; et ne convient point mettre la cuillier dedens le pot puis qu’ils sont purés, mais hocher le pot et les pois ensemble, et petit à petit les paistre de l’eaue tiède ou plus chaude que tiède et non de la froide, et faire boulir et cuire du tout avant que tu y mettes quelque chose que eaue chaude soit de la char ou autre: ne n’y met sel, ne lart, ne affaitement quelsconques jusques à ce qu’ils soient tous cuis. De l’eaue du lart y pues tu bien mettre et de l’eaue de la char, mais l’en n’y doit point mettre de sel, non mie bouter la cuillier, jusques à ce qu’ils soient bien cuis; toutesvoies, l’en les peut bien remuer à tout le pot.
A jour de char, l’en doit, après ce qu’ils sont purés, paistre de l’eau du lart et de la char, et quant ils seront presque cuis, l’en peut mettre le lart dedens; et quant l’en trait le lart d’iceulx pois, l’en le doit laver de l’eaue de la char, afin qu’il en soit plus bel à mettre par lesches sur la char, et qu’il n’appere point crotté de pois.
A jour de poisson, quant les pois sont cuis, l’en doit avoir oignons qui aient autant cuit comme les pois en{v. 2, p.136} un pot et le lart en autre pot[801], et[802] que de l’eaue du lart l’en paist et sert les pois, tout ainsi, à jour de poisson, quant l’en a mis ses pois au feu en un pot, l’en doit mettre à part ses ongnons mincés[803] en un autre pot, et de l’eaue des oignons servir et mettre dedens les pois en paissant; et quant tout ce est cuit, frire les oignons et en mettre la moictié ès pois, et l’autre en la purée dont il sera parlé cy-après, et lors mettre du sel. Et se à ce jour de poisson ou en karesme il y a craspois[804], l’en doit faire des craspois comme de lart en jour de char.