Quant est de pois nouveaulx, aucunes fois ils sont cuis à jour de char et à l’eaue de char et du percil broié, pour faire potage vert, et c’est à jour de char; et à jour de poisson, l’en les cuit au lait, du gingembre et du saffran dedens; et aucunes fois à la cretonnée dont il sera parlé cy-après.
De tous iceulx pois, soient viels, soient nouveaulx, l’en en peut faire de coulés en un buletel[805], estamine[806] ou sacs[807]; mais les vielz pois, l’en les doit jaunir de saffran broyé dont l’eaue soit mise boulir avec les pois et le saffran avec la purée.
Autres pois y a qui sont en cosse avec du lart dedans.
Item, cretonnée de pois nouveaulx, trouverez vous ou chappitre ensuivant.
De purée à jour de char l’en ne tient compte. A jour de poisson et en karesme, l’en frit les oignons dont cy-dessus ou chappitre précédent est parlé, et puis l’uille en quoy les oignons sont fris et iceulx oignons{v. 2, p.137} l’en met dedans[808] avec chappeleures de pain, gingembre, clo et graine broiés: et deffait de vinaigre et vin, et y met-l’en un petit de saffren, puis dressiez souppes[809] en l’escuelle.
Item, de purée fait l’en civé[810] à jour de poisson. Si ne le remue point et l’oste tantost de dessus le feu, etc.[811]
Item, de purée aliez[812] vostre porée de bettes et sera très-bon potage, mais que vous n’y mettez point d’autre eaue; et est pour porée de karesme[813].
Nota que si tost que tu apparcevras que ton potage s’aoursera, si le fay plus cler, car il s’aourse d’estre trop espois; et le remue tousjours ou fons du pot qui aura esté aoursé, avant que tu y mettes riens plus.
Véez-cy comment l’en cuit les oignons: en l’eaue longuement avant les pois, et tant que l’eaue soit toute dégastée au cuire; puis y met-l’en de la purée pour les parcuire et oster la saveur de l’eaue.
Aussy les oïttres sont primo lavées en eaue chaude, puis parboulies, puis doivent estre parcuites en la purée afin que la saveur d’icelles demeure en la purée, et non point escumées, puis oster les oïttres et frire qui veult, et en mettre une partie ès escuelles, et de l’autre partie font mès.