Fèves vieilles qui sont pour cuire à toute l’escorce doivent estre trempées et mises au feu en un pot dès le soir devant et toute la nuit; puis getter celle eaue, et mettre cuire en une autre eaue, puis les purer comme{v. 2, p.138} pois, pour oster celle première forte saveur, et puis cuire à l’eaue de la char et au lart comme dit est devant à l’eaue des pois, ou à jour de poisson à l’eaue doulce, et puis après mettre de l’uile: ou à l’eaue des oignons et aux oignons. Et qui en veult de coulés, fasse comme des pois.
Item, les fèves seront frasées en Pasquerés en ceste manière, c’est assavoir qui en vouldra de frasées, il les convient eslire, laver, et sans tremper mettre les fèves à toute l’escorce en un pot au feu en eaue frémiant, et laissiez boulir jusques à ce que l’escorce soit ridée et grédelié; et puis tiré arrière du feu, et puisié à une cuillier, et les escorcher et fraser en leur chaleur, l’une cuillerée après l’autre, et getter en eaue froide. Après ce, les convient laver en eaue tiède comme les pois, puis les mettre cuire en eaue froide, et quant elles seront boulies comme bayennes, les purer: et getter la purée, et remplir de boullon de char se c’est à jour de char, ou d’autre eaue se c’est à jour de poisson; à affaitier à l’uille et à l’oignon bien cuit, puis frit: ou affaitié au beurre. Et pevent estre reverdies de fueilles de fèves nouvelles broyées, deffaites d’eaue chaude et coulées; puis faire comme des autres, soit à jour de char au lart, ou à jour de poisson.
Item, cretonnée de fèves nouvelles se fait comme vous trouverez ou chappitre ensuivant.
Item, qui veult en tous les mois de l’an mengier fèves sentans et ayans saveur de fèves nouvelles, aiez et plantez chascun mois des fèves, et de ce qui sera le plus tendre qui croistra dehors terre prenez ainsi comme une pongnée, et broyez et mettez en vos fèves, et vos fèves blanchiront et aront couleur et saveur de fèves nouvelles.{v. 2, p.139}
Item, fèves nouvelles doivent premièrement estre cuites jusques à bayennes[814], puis purer, et après boulir dedens la purée grosses souppes de deux dois d’espois et de pain brun, puis mettre en un chascun[815] des fèves deux d’icelles souppes et du sel par-dessus.
Item, quant elles sont baiennes et purées, l’en les peut frire à la gresse de la ribelette[816] puis mettre un petit de pouldre[817] par-dessus.
L’en congnoist les fèves des marais à ce qu’elles sont plates, et les fèves des champs sont rondes.—Item, à la dent l’en les treuve doulces et l’escorce tendre, et les autres au contraire.
Item, qui veult fraser fèves nouvelles, il les convient premièrement fendre au long au coustel, et quant tout est fendu, les peler à la main.
Nota que en Aoust commence-l’en à mengier fèves et pois coulés à la char salée; et nota que un jambon de porc doit estre salé de trois jours naturels, et lors est fin bon.
Nota encores de fèves et de pois, que cretonnée de fèves et de pois est ou chappitre des Potages lians.