Porée. Trois manières de porées sont selon le dit des queux qui les nomment, l’une porée blanche, l’autre porée vert, l’autre porée noire.
Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu’elle est faite du blanc des poireaux, à l’eschinée, à l’andoulle et au jambon, ès saisons d’automne et d’iver, à jour de char; et sachez que nulle autre gresse que le porc n’y est{v. 2, p.140} bonne. Et premièrement l’en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c’est assavoir en esté, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver, quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu d’esverder, et se c’est à jour de poisson, après ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l’eaue chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et après frire iceulx poreaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c’est en charnage[818] et à jour de poisson; et se c’est en karesme, l’en y met lait d’amandes. Et se c’est à jour de char, quant iceulx poreaux d’esté sont esverdés, ou les poreaux d’iver pourboulis comme dit est, l’en les met en un pot cuire en l’eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans.
Nota que aucunesfois à poreaux, l’en fait lioison de pain.
Item, porée blanche de bettes se fait comme dessus en eaue de mouton et beuf ensemble, mais non point de porc; et à jour de poisson, au lait ou d’amandes ou de vache.
Item, DE CRESSON EN KARESME AU LAIT D’AMANDES. Prenez votre cresson et le mettez pourboulir et une pongnée de bettes avec des hachées, et les friolez en huille, puis la mettez boulir en lait d’amandes; et en charnage, friolez au lart et au beurre tant qu’il soit cuit[819], puis destrempez de l’eaue de la char; ou au frommage et dressiez tantost, car il roussiroit. Toutesvoies{v. 2, p.141}, se l’en y met percil, il ne doit point estre esverdé.
Une espèce de porée[820] que l’en dit espinars et ont plus longues feuilles, plus gresles et plus vers que porée commune, et aussi l’en appelle espinoches, et se menguent au commencement de karesme.
Nouvelle et première porée[821]. Eslisiez-le, et à eslire ostez les grosses costes comme l’en fait des choulx, puis les mettez en eaue frémiant sans mincer, et aiez en un pot eaue clere, ou purée, et du sel, et mettez la porée dedens icelluy pot cuire, et puis dréciez et mettez huille d’olive ou vertjus en l’escuelle, et n’y ait point de percil.
Aucunes fois et le plus souvent l’en frit les espinars tous crus, et quant ils sont bien fris, l’en met de l’eaue un petit, comme l’en fait souppe à l’uille.
Aliter, porée de bettes nouvelles soit esverdée en esté quant elle est jeune, ou pourboulie en yver quant elle est droite porée vieille, selon la considération de sa vieillesse.
Porée de bettes qui est lavée, puis mincée et pourboulie, se tient plus vert que celle qui premièrement est pourboulie et puis hachée. Mais encores est plus verte et meilleur celle qui est esleue, puis lavée et puis mincée bien menu, puis esverdée en eaue froide, puis changer l’eaue et laissier tremper en autre eaue, puis espraindre par pelottes et mettre au pot boulir ou boullon avec le lart et de l’eaue de mouton; et quant elle a un petit bouli et l’en le veult drécier, que l’en mette dedens du percil esleu, lavé et haché, et un petit de fanoul jeune, et boulir un boullon seulement.{v. 2, p.142}