Tout considéré, la porée moins boulue et non pourboulie est la plus vert, et le percil ne doit point estre boulu, se très-petit non, car en boulant il pert sa saveur.
Porée verte à jour de poisson. Soit eslite, mincée, puis lavée en eaue froide sans pourboulir, puis cuite au vertjus et pou d’eaue, et mettre du sel, et soit drécée toute boulant bien espoisse sans cler, puis l’en mettra dedens, au fons de l’escuelle, dessoubs la porée, du beurre salé ou frais qui veult, ou frommage ou frommagée ou vertjus viel.
Porée de minces[822] est en saison, de Janvier jusques à Pasques, et encore après.
Et nota que à faire porée au lait d’amandes, le lait ne doit point estre coulé par l’estamine; en aucuns autres potages ou à boire, si fait.
Porée noire est celle qui est faite à la ribelette de lart; c’est assavoir que la porée est esleue, lavée, puis mincée et esverdée en eaue boulant, puis fritte en la gresse des lardons; et puis alaier[823] d’eaue chaude frémiant (et dient aucuns, qui la laveroit d’eaue froide, qu’elle seroit plus laide et noire), puis convient mettre sur chascune escuelle deux lardons.
Choulx sont de cinq manières: les meilleurs sont ceulx qui ont esté férus de la gelée, et sont tendres et tost cuis; et en temps de gelée ne les convient point pourboulir, et en temps pluyeux, si. (Et commence à iceulx pour ce que ce sont de celle année les premiers crus, scilicet puis Avril[824], et puis va en descendant vers vendenges, Nouel et Pasques.){v. 2, p.143}
Choulx blanc sont en la fin d’Aoust.
Pommes de chou, sur la fin de vendenges. Et quant la pomme d’icelluy chou, laquelle est ou milieu, est ostée, l’en arrache et replante en terre nouvelle le tronc de ce chou, et en yssent larges feuilles qui s’espandent: et tient un chou grant place, et l’en appelle iceulx choulx nommés[825] choulx Rommains, et sont mengiés en yver; et des troncs, se ils sont replantés, yssent de petits choulx que l’en appelle minces, que l’en mengue avec les herbes crues en vinaigre; et qui en a foison, ils sont bons esleus, lavés en eaue chaude, et tous entiers mis cuire avec un petit d’eaue: et puis quant ils sont cuis, mettre du sel et de l’uile, et dréciés bien espois sans eaue, et mettre de l’uille d’olive dessus en karesme. Puis y a autres choulx que l’en appelle choulx pasquerés pour ce que l’en les mengue en Pasquerez[826], mais ils sont semés dès Aoust; et quant après la semence ils sont percreus demy-pié de hault, l’en les arrache et plante-l’en ailleurs, et sont souvent arrousés.
Aussi tous les choulx dessusdis sont premièrement semés, puis quant ils sont creus à demy-pié de hault, sont ostés et replantés.
Et premièrement des pommes, est assavoir que quant icelles pommes sont effeuillées, eslites et mincées, il les convient très-bien pourboulir, et longuement plus que les autres choulx, car les choulx Rommains se veullent le vert des feuilles dessirer par pesches[827], et le jaune, c’est assavoir les arrestes ou veines[828],{v. 2, p.144} escachées[829] ou mortier, puis tout ensemble esverder en eaue chaude, puis espraindre et mettre en un pot et de l’eaue tiède, qui n’a assez eaue de char: et puis servir du plus gras et[830] de l’eaue de la char, et plusieurs y broient du pain.