Et sachez que choulx veulent estre mis au feu dès bien matin, et cuire très-longuement et plus longuement que nul autre potage, et à bon feu et fort, et doivent tremper en gresse de beuf et non autre, soient pommes ou choulx ou quels qu’ils soient, excepté minces. Sachez aussi que eaue grasse de beuf et de mouton y est propre, mais non mie de porc; celle de porc n’est pas bonne fors pour poreaux.
Après, l’en fait choulx, à jour de poisson, après ce qu’ils sont pourboulis, cuire en eaue tiède: et mettre de l’uille et du sel.
Item, avec ce, aucuns y mettent du gruyau[831]. Item, en lieu d’uille, aucuns y mettent beurre.
A jour de char[832], l’en y met pigons, saussisses et lièvre, fourques[833] et foison lart.
Navets sont durs et mal cuisans jusques à ce qu’ils aient esté au froit et à la gelée; l’en leur oste la teste, la queue et autres barbillons ou racines, puis sont rés, puis lavés en deux ou en trois paires d’eaues chaudes, bien chaudes, puis cuire en chaude eaue de char, soit porc, beuf, ou mouton.
Item, en Beausse, puis qu’ils sont cuis, l’en les tronçonne et frit en la paelle, et gecte l’en pouldre par dessus.{v. 2, p.145}
Menus de piés. Prenez jugiers[834] et foies et faites cuire en vin et en eaue, premièrement les jugiers et au derrenier les foies, puis les mettez en un plat et du percil mincié et du vinaigre par-dessus. Item, de pié de beuf et de mouton et de chevrel.
Gramose[835] est faite[836] de la char froide du giste qui est demourée du disner et de l’eaue d’icelle char demourée comme dessus, en la manière qui s’ensuit: primo, il convient batre quatre ou six œufs, c’est assavoir moyeul et blanc, et batre, batre, et tant qu’ils soient dégoutans comme eaue, car autrement ils se tourneroient; et mettre autant de vertjus comme les œufs montent, et faire boulir avec l’eaue de la char; et d’autre part faire la char par lesches, et mettre deux pièces en l’escuelle, et le brouet par-dessus.
Souppe despourveue. Aiez du percil et frisiez en beurre, puis gettez de l’eaue boulant dessus et faites boulir: et mettre du sel, et dréciez vos souppes comme en purée[837].
Aliter, se vous avez du beuf froit, si le trenchiez bien menu, puis broiez un pou de pain allayé de vertjus et coulez par l’estamine; mise en un plat et de la pouldre dessus. Chauffez sur le charbon. C’est bon pour trois personnes.