En pois nouveaulx cuis pour mengier en la cosse, l’en doit mettre du lart à jour de char: et à jour de poisson, quant ils sont cuis, l’en pure l’eaue, et l’en met dessoubs du beurre salé fondre, et puis hochier.
AUTRES POTAGES QUI SONT A ESPICES ET NOS LIANS.
Primo, nota que toutes espices qui doivent estre mises en potages doivent estre bien broyées et non coulées, excepté pour gelée; et en tous potages, l’en doit mettre les espices le plus tart que l’en puet, car tant plus perdent de leur saveur comme plus tost sont mises: et doit-l’en couler le pain broyé.
Potage à jour de poisson, vide[844] pagina proxima præcedente.{v. 2, p.148}
Aliter, prenez amandes, eschaudez et pelez et broiez: deffaites d’eaue tiède; faites boulir avec pouldre fine et saffran, et en chascune escuelle soit mise une moitié de sole frite et du potage dessus.
Courges. Soit pelée l’escorce, car c’est le meilleur: et toutesvoies qui vouldra mettre ce[845] dedans, soient ostés les grains, jàsoit-ce que l’escorce seule vault mieulx, puis convient tranchier l’escorce pelée par morceaux, puis pourboulir, puis hacher longuement, puis mettre cuire en gresse de beuf: à la parfin jaunir de saffren ou getter dessus du saffren par filés, l’un çà, l’autre là; ce que les queux dient frangié de saffran.
Hericot de mouton. Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lart, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de beuf, et mettez avec macis, percil, ysope et sauge, et faites boulir ensemble[846].
Item, PASTÉ EN POT DE MOUTON. Prenez de la cuisse[847], et gresse ou mouelle de beuf ou de veel haché menu et oignons menus hachiés, et faictes boulir et cuire en un pot bien couvert à bien petit de boullon de char ou autre eaue, puis mettez boulir dedens espices, et un petit de vinaigre pour aguisier, et dréciez en un plat.
Item, qui veult saler mouton en temps chault, il le convient tremper avant, et puis pouldrer de gros sel broyé.
Mouton ausoerre[848]. Despeciez le mouton par pièces,{v. 2, p.149} puis lavez et mettez cuire en eaue, puis broyez foison percil et pain, et coulez, et mettez ou pot avec espices.