Mouton au jaunet. Despeciez le tout cru, et soit du flanchet; et le cuisiez en eaue, puis y broyez une cloche de gingembre et du saffran, et allaiez de vertjus, de vin et de vinaigre[849].
Trippes au jaunet. Qui veult cuire trippes, il n’y convient point mettre de sel au cuire, car elles noirciroient.—Item, les piés, la queue et la caillette qui sont noires, doivent cuire à part, et la pance et autres choses blanches, d’autre part[850].
Trumel de beuf[851] au jaunet.✝ Soit cuit longuement; et qui veult, de la poullaille tuée de deux jours ou d’un jour devant soit boulie longuement avec, et des herbes, et puis mis du saffran dedans[852].
Potage d’une petite oé. Cuisiez très bien vostre petite oé et frisiez: puis broiez gingembre, clou, graine et poivre long, du percil et un petit de sauge, destrampez de l’eaue de la char ou de la petite oé, et mettez du fromage gratuisié[853], et servez en chascune escuelle trois pièces de petite oé[854].
Brouet de chapons. Cuisiez vos chapons en eaue et en vin, puis si les despeciez par membres et frisiez en sain, puis broiez les braons[855] de vos chapons et les{v. 2, p.150} foies et amandes, et deffaites de vostre boullon et faites boulir, puis prenez gingembre, canelle, girofle, garingal, poivre long et graine de paradis, et deffaites de vinaigre et faites boulir; et au dressier, mettez vostre grain[856] par escuelles, et dressiez le potage sus.
Chapons aux herbes.—Veel aux herbes. En yver chapons tués, mouillés et puis mis six jours à la gelée, et en esté mors de deux jours (sans soleil) ou estouffés soubs une couste; mettez cuire en eaue et du lart avec pour donner appétit, et mettez percil, sauge, coq et ysope, un petit de vertjus pour aiguisier, et du gingembre bien petit, et saffran pour donner couleur. C’est potage propre s’il fait froit, mais s’il fait chault, il ne convient n’en l’un n’en l’autre[857] fors lart et saffran[858].
Gravé d’oiselets ou d’autre char. Soient plumés à sec[859], puis aiez du gras du lart décoppé comme par morceaulx quarrés, et mettez au fer de la paelle[860] et en traiez la graisse et là les frisiez; puis mettez cuire ou boullon de la char, puis prenez pain hallé sur le gril ou chappelleures de pain trempées ou boullon de la char et un petit de vin; puis prenez gingembre, girofle, graine et fleur de canelle et les foies, et les broyez; et puis coulez vostre pain et boullon par l’estamine et les espices broyées à fin et sans couler; et mettre boulir{v. 2, p.151} avec vos oiselets et un petit de vertjus.—Item, qui n’a boullon, si mette purée de pois.—Item, ne doit point estre trop lyant, mais claret; doncques ne convient-il que le pain ou les foies pour lier[861].
Gravé ou seymé[862] est potage d’iver. Pelez oignons et les cuisiez tous hachiés, puis les frisiez en un pot; or convient avoir vostre poullaille fendue sur le dos et hallée sur le gril au feu de charbon, ou se c’est veel, aussi; et qu’ils soient mis par morceaulx soit veel, ou par quartiers se c’est poulaille, et les mettez avec les oignons dedans le pot; puis avoir pain blanc harlé sur le gril et trempé au boullon d’autre char: et puis broyez gingembre, clou, graine et poivre long, deffaire de vertjus et de vin, sans couler, mettre d’une part: puis broyer le pain et couler par l’estamine et mettre au brouet, et tout couler ensemble et boulir; puis drécier.
Nota que l’en dit seurfrire pour ce que c’est en un pot, et se c’estoit en une paelle de fer, l’en diroit frire.
Gravé d’escrevices. Mettez boulir vos escrevices, et quant elles seront cuites, soient eslites comme qui les vouldroit mengier, et ostez le mauvais de dedans, puis aiez des amandes pelées et broyées, deffaites[863] de purée de pois coulée par l’estamine, et du pain harlé ou des chappeleures trempées en purée, broyées et coulées par l’estamine, puis aiez gingembre, canelle, graine et clou: broyez, et tout mis en un pot, et un{v. 2, p.152} petit de vinaigre et boulu ensemble, puis drécié par escuelles, et soit mis dedens chascune escuelle les escrevisses frictes en huille et de l’autre poisson frit.